Belgitude Blonde

Créé par

  • Mathieu Dierinck - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Belgique
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Fluid exotic gel

IngrédientsPreparazione
  • 660g
    passion fruit puree
  • 660g
    water
  • 660g
    sugar
  • 20g
    agar


Mélanger le sucre avec les gélifiants, puis mélanger l'eau et la purée de fruits de la passion décongelée.
Chauffer à la température d'ébullition, puis verser le mélange dans une plaque métallique étroite, couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la structure soit fixée.
Mélanger dans le mixeur jusqu'à obtenir une preparation homogène et lisse.

Chocolate espuma infused

IngrédientsPreparazione
  • 1234g
    Madagascar
  • 600g
    water
  • 1500g
    milk
  • 1234g
    35% cream
  • 50g
    Earl Grey tea
  • 1400g
    egg white


Faire chauffer la crème et le lait à 50 ° C, et laisser infuser le thé earl grey.
Verser après refroidissement à travers un tamis.
Pesez de nouveau et completer avec de la creme pour obtenir le meme poids de creme q'au debut.
Faire chauffer la crème et du sucre inverti à 80 ° C, verser sur le chocolat Madagascar, ajouter les blancs d'œufs (liquide) et mélanger.
Laisser refroidir, remplissez une bouteille d'espuma et chargez avec 1 chargeur de crème âr 500g .
Laissez reposer avant d'utiliser. 

Coconut espuma

IngrédientsPreparazione
  • 568g
    coconut milk
  • 85g
    invert sugar dough
  • 150g
    cream
  • 142g
    coconut puree
  • 142g
    water
  • 142g
    batida de coco
  • 30g
    gelatin mass

Chauffer (60 °) le lait de coco et le sucre inversé et ajouter la masse de gélatine, verser sur le reste des ingrédients, bien mélanger et garder au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi.

Finition et assemblage

IngrédientsPreparazione

Remplissez le gobelet avec un 80g de gel.
Ajouter un cup de chocolat dedans.
Ajouter deux framboises et deux myrtilles.
Ajouter 65g de mousse au chocolat.
Saupoudrer environ 5 g de brownies.
Terminer avec 45 g de mousse.