Moelleux 2.0

Créé par

  • Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique
level 2

Préparations culinaires associées

Ganache à l'argousier

IngrédientsPreparazione
  • 150g
    35% cream
  • 45g
    sorbitol
  • 65g
    invert sugar
  • 45g
    glucose syrup DE 60
  • 150g
    pulpe de baies d’argousier
  • 497g
    Ecuador
  • 50g
    clarified butter

Faire chauffer la crème, le sorbitol, le sucre inverti et le glucose à 40 °C.
Faire fondre le chocolat à 35 °C.
Mélanger tous les ingrédients et mixer brièvement.
Travailler en maintenant une température entre 30 et 35 °C.

Coeurs au chocolat

IngrédientsPreparazione

Verser le chocolat dans des moules Flexipan® de Ø ± 2 cm et laisser durcir.

Moelleux

IngrédientsPreparazione
  • 115g
    sugar
  • 225g
    whole egg(s)
  • 85g
    egg yolks
  • 225g
    Ecuador
  • 175g
    melted butter
  • 75g
    sifted flour

Fouetter le sucre, les œufs et les jaunes d'œufs en ruban, pour obtenir un appareil blanc et crémeux.
Faire fondre le beurre avec le chocolat à 45 °C.
Mélanger l'appareil aux œufs avec le chocolat et ajouter la farine.
Remplir les moules avec la pâte à moelleux et glisser un cœur de chocolat au centre.
Placer au réfrigérateur ou au congélateur.
Cuire, selon la taille, 10 à 15 minutes à 180 °C.

Sorbet au chocolat (optionnel)

IngrédientsPreparazione

Porter l'eau, la poudre de cacao et le sucre à ébullition.
Ajouter le chocolat.
Laisser refroidir.
Placer le mélange dans la sorbetière.

Déco et finition

IngrédientsPreparazione

Disposer chaque moelleux sur le bord d'une assiette.
Décorer de fines lignes de ganache et de jus d'argousier.
Pour la touche finale, parsemer du Pailleté Feuilletine Callebaut® (M-7PAIL-401) et ajouter une boule de sorbet.