Mousse au Chocolat 2.0

Créé par

  • Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique
level 2

Préparations culinaires associées

Mousse au chocolat Arriba à base de Pâte à Bombe

IngrédientsPreparazione
  • 303g
    Arriba
  • 95g
    pasteurized egg yolks
  • 27g
    pasteurized egg(s)
  • 477g
    granulated sugar
  • 477g
    35% cream
  • 36g
    gelatin mass

Faire fondre le chocolat à 45 °C.
Battre les jaunes d'œufs avec les œufs entiers.
Ajouter un peu d'eau au sucre et porter à 118 °C.
Incorporer le sucre chaud au mélange à base d'œufs et battre hors du feu. Ajouter la gélatine dissoute.
Ajouter le chocolat fondu lorsque le mélange a atteint une température de 35 °C.
Fouetter la crème pour obtenir une consistance ferme (non dure) et l'incorporer délicatement au mélange au chocolat.

Crème au Yuzu

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    lemon juice
  • 100g
    yuzu juice
  • 6g
    whole egg(s)
  • 390g
    sugar
  • 500g
    softened butter

Cuire les jus avec les œufs et le sucre.
Retirer du feu et mixer avec le beurre.
Laisser refroidir.

Pailleté au Praliné

IngrédientsPreparazione

Faire fondre le chocolat au lait.
Ajouter le Pailleté et le Praliné.
Bien mélanger et ajouter le chocolat noir.
Faire fondre le mélange au chocolat au lait avec le chocolat noir au bain-marie.
Étaler sur une plaque de cuisson (minimum 1 cm d'épaisseur).
Cuire 12-15 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir et couper en morceaux.

Déco et finition

IngrédientsPreparazione

Réaliser un éclair en utilisant comme base une couche croquante de pailleté.
Superposer ensuite une couche de crème au yuzu, puis une couche de mousse au chocolat.
Placer la partie supérieure de l'éclair et terminer avec le Callebaut® Choc-O-Shine (FWD-41CHOCSH-Z35).