Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Chocolate sablé

IngrédientsPreparazione
  • 240g
    butter
  • 120g
    icing sugar

Soften the butter and mix with the sugar.

  • 2morceau(x)
    eggs

Add and mix in.

  • 50g
    almond powder

Add and mix in.

Add and mix in.

Leave to rest overnight.

Roll out to 4 mm thickness

Cut pieces of 8 cm / 4.5 cm

Bake for 12 minutes at 170°C on a Silpain.v

Brownie

IngrédientsPreparazione

Faire fondre le beurre et le chocolat.

  • 3morceau(x)
    egg yolks
  • 150g
    brown sugar

Battre les jaunes d’oeuf avec la cassonade puis incorporer le chocolat.

Mélanger les fèves à la farine, et les ajouter ensuite à la spatule à la pâte.

  • 3morceau(x)
    egg white

Incorporer les blancs d’oeuf battus à la pâte.

Répartir sur un moule et enfourner 20 minutes à 175°C.

Crème exotique

IngrédientsPreparazione
  • 75g
    passion fruit puree
  • 20g
    banana puree
  • 1morceau(x)
    vanilla bean
  • 5g
    lemon juice

Réchauffer la purée et le jus de citron avec la gousse de vanille.

  • 85g
    sugar
  • 135g
    eggs

Mélanger le sucre et les oeufs. Réunir les deux mélanges et remuer à 85 °C pour obtenir un crème anglaise, puis filtrer et mixer. Laisser refroidir jusqu’au 35°C.

  • 150g
    butter
  • 15g
    gelatin mass

Mélanger le beurre et la gélatine. Verser sur les petites nattes et congeler.

Mousse coco

IngrédientsPreparazione
  • 7g
    powdered gelatin
  • 42g
    water

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

  • 375g
    coconut puree
  • 42g
    coconut milk

Réchauffer la purée et le lait à 35°C.

  • 124g
    sugar
  • 35g
    water

Porter le sirop de sucre à ébullition à 121°C et préparer une meringue italienne.

Faire fondre la masse de gélatine et l’incorporer à la purée.

  • 53g
    egg white

Fouetter et incorporer au mélange de purée.

  • 370g
    cream

Fouetter et incorporer à la mousse.

Génoise au chocolat

IngrédientsPreparazione

Tout mélanger dans le mixeur.
Passer par un tamis fin.
Remplir un siphon et préparer 3 cartouches.
Réserver une nuit avant utilisation.
Vaporiser un peu de mélange de génoise dans un petit bol et mettez-le dans le four à micro-ondes à puissance maximum.
Emietter des petits morceaux.
Enfourner au micro-ondes.

Cube à la mangue

IngrédientsPreparazione
  • 210g
    passion fruit puree
  • 500g
    mango puree
  • 200g
    Boiron kalamansi puree
  • 100g
    almond milk
  • 200g
    syrup
  • 15g
    agar
  • 1morceau(x)
    lemon grass

Porter le tout à ébullition mais n’ajouter l’agar-agar que si le point d’ébullition est atteint.
Laisser bouillir encore un peu.
Tout verser dans un récipient et congeler.
Découper en cubes.

Finition et présentation

Couper le brownie en morceaux égaux. Appliquer une couche de crème exotique (même taille). Recouvrir d’une couche de mousse au coco. Finir les bords avec des bouts de pâte sablée. Garnir avec des cubes de mangue et de la génoise.