Brownie

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Cocoa powder

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Informations de la recette

Chocolate sablé

Ingrédients	Préparation
240g beurre 120g sucre glace	Soften the butter and mix with the sugar.
2morceau(x) oeufs	Add and mix in.
50g amandes en poudre	Add and mix in.
330g flour 70g Callebaut - Poudre de cacao - Cocoa powder	Add and mix in.
Leave to rest overnight. Roll out to 4 mm thickness Cut pieces of 8 cm / 4.5 cm Bake for 12 minutes at 170°C on a Silpain.v

Brownie

Ingrédients	Préparation
150g beurre 150g Callebaut - Finest Belgian Chocolate noir - Recipe N° L811	Faire fondre le beurre et le chocolat.
3morceau(x) jaunes d'œufs 150g sucre roux (cassonade)	Battre les jaunes d’oeuf avec la cassonade puis incorporer le chocolat.
100g Callebaut - Grué de cacao - Nibs 75g flour	Mélanger les fèves à la farine, et les ajouter ensuite à la spatule à la pâte.
3morceau(x) egg white	Incorporer les blancs d’oeuf battus à la pâte.
Répartir sur un moule et enfourner 20 minutes à 175°C.

Crème exotique

Ingrédients	Préparation
75g purée de fruits de la passion 20g banana puree 1morceau(x) graines de vanille 5g lemon juice	Réchauffer la purée et le jus de citron avec la gousse de vanille.
85g sucre 135g oeufs	Mélanger le sucre et les oeufs. Réunir les deux mélanges et remuer à 85 °C pour obtenir un crème anglaise, puis filtrer et mixer. Laisser refroidir jusqu’au 35°C.
150g beurre 15g gelatin mass	Mélanger le beurre et la gélatine. Verser sur les petites nattes et congeler.

Mousse coco

Ingrédients	Préparation
7g gélatine en poudre 42g eau	Faire tremper la gélatine dans l’eau.
375g coconut puree 42g coconut milk	Réchauffer la purée et le lait à 35°C.
124g sucre 35g eau	Porter le sirop de sucre à ébullition à 121°C et préparer une meringue italienne.
Faire fondre la masse de gélatine et l’incorporer à la purée.
53g egg white	Fouetter et incorporer au mélange de purée.
370g crème	Fouetter et incorporer à la mousse.

Génoise au chocolat

Ingrédients	Préparation
100g amandes en poudre 100g sucre 25g flour 15g Callebaut - Poudre de cacao - Cocoa powder 150g egg white 100g jaunes d'œufs	Tout mélanger dans le mixeur. Passer par un tamis fin. Remplir un siphon et préparer 3 cartouches. Réserver une nuit avant utilisation. Vaporiser un peu de mélange de génoise dans un petit bol et mettez-le dans le four à micro-ondes à puissance maximum. Emietter des petits morceaux. Enfourner au micro-ondes.

Cube à la mangue

Ingrédients	Préparation
210g purée de fruits de la passion 500g mango puree 200g Boiron kalamansi puree 100g lait d'amande 200g syrup 15g agar 1morceau(x) lemon grass	Porter le tout à ébullition mais n’ajouter l’agar-agar que si le point d’ébullition est atteint. Laisser bouillir encore un peu. Tout verser dans un récipient et congeler. Découper en cubes.

Finition et présentation

Couper le brownie en morceaux égaux. Appliquer une couche de crème exotique (même taille). Recouvrir d’une couche de mousse au coco. Finir les bords avec des bouts de pâte sablée. Garnir avec des cubes de mangue et de la génoise.