Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Streusel au cacao

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    butter

Réduire le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et tous les ingrédients secs et bien mélanger.
Étaler jusqu’à 3 mm d’épaisseur et découper. Faire cuire au four à 150°C.

Truffe au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 150g
    cream
  • 150g
    invert sugar

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.

  • 112g
    Madagascar

Verser sur le chocolat et laisser refroidir jusqu’à 30°C.

  • 28g
    butter

Verser dans un bol et mélanger avec le beurre.
Battre jusqu’à obtenir une masse aérée.

Compote de mandarine

IngrédientsPreparazione
  • 375g
    mandarine segments
  • 100g
    mandarin puree
  • 150g
    sugar

Porter le tout à ébullition.

  • 5g
    NH pectin
  • 50g
    sugar

Mélanger et ajouter au mélange de mandarines. Continuer à faire bouillir et verser dans un récipient.
Laisser gélifier puis défaire dans le mixeur (si la masse est un peu trop solide, ajouter un peu d’eau sucrée).

Mousse au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 30g
    syrup
  • 17g
    egg yolks

Porter le sirop à ébullition.
Ajouter les jaunes d’oeuf à 85°C et laisser refroidir jusqu’à 28°C.

  • 81g
    cream
  • 54g
    Java

Réchauffer la crème et le chocolat à 45 °C, préparer une ganache.
Incorporer au mélange précédent.

  • 25g
    cream

Fouetter et incorporer au mélange précédent.

Guimauve au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 6g
    gelatin leaves
  • 38g
    water
  • 125g
    sugar
  • 42g
    invert sugar
  • 42g
    glucose

Faire tremper la gélatine, puis porter le tout à ébullition à 110°C.

  • 53g
    invert sugar

Verser le sirop obtenu sur le sucre inverti et laisser fouetter.

Ajouter la pâte de cacao et continuer à battre pour refroidir.
Répartir sur les petites nattes remplies d’antiadhésif.
Découper à la taille souhaitée au bout de 12 heures de cristallisation, et rouler dans la poudre de cacao.

Glaçage au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 1g
    powdered gelatin
  • 8g
    water

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

  • 43g
    sugar
  • 18g
    water

Porter à ébullition l’eau et le sucre à 120°C.

  • 32g
    cream
  • 16g
    glucose
  • 5g
    invert sugar

Porter la crème, le glucose et le sucre inverti à ébullition et ajouter à l’eau sucrée.

Ajouter le cacao en poudre et laisser bouillir.
Filtrer le tout et laisser refroidir. Ajouter la gélatine à 60°C.

Finition et présentation

Verser le mélange de truffe dans un moule à gâteau à fond amovible et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Déposer une fine couche de compote de mandarine sur la truffe et la mettre au congélateur.
Finir par une couche de mousse au chocolat sur la compote de mandarine et laisser entièrement durcir au congélateur.
Recouvrir enfin cette tarte à souhait de la garniture.
Finir avec quelques traits de glaçage au cacao et les guimauves.
Finir le bord avec une bande de chocolat.