Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Gelée de betteraves

IngrédientsPreparazione
  • 300g
    beetroot juice
  • 50g
    red wine vinegar (Carbernet Sauvignon)
  • 150g
    red wine
  • 5g
    agar

Mélanger, porter à ébullition et verser ensuite sur une plaque.
Laisser refroidir puis mixer dans le Thermomix pour obtenir une gelée lisse.

Betterave marinée

IngrédientsPreparazione
  • 4morceau(x)
    beetroot

Éplucher les betteraves rouges, les découper en plaquettes, retirer les petits cercles.

  • 1000g
    beetroot juice
  • 100g
    red wine vinegar (Carbernet Sauvignon)
  • 85g
    cane sugar

Porter rapidement à ébullition avec les tranches de betterave et laisser refroidir.
Fumer ensuite dans la boîte à fumée.

Sorbet à la poire pochée

IngrédientsPreparazione
  • 800g
    poached pears

Mixer.

  • 50g
    red wine
  • 25g
    red wine vinegar (Carbernet Sauvignon)
  • 75g
    raspberry puree
  • 50g
    beetroot juice
  • 100g
    Prosorbet
  • 40g
    dextrose

Mélanger avec les poires mixer jusqu’à obtenir une masse homogène puis faire tourner dans la turbine à glace.

Crumble au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    butter
  • 4g
    smoked salt
  • 50g
    cane sugar
  • 50g
    light brown caster sugar

Mélanger le beurre avec le sel et les sucres.

  • 100g
    Madagascar

Ajouter au mélange déjà obtenu.

  • 60g
    almond powder

Ajouter au mélange déjà obtenu.

Ajouter ensuite au mélange et faire cuire durant 15 à 20 minutes à 170 °C.

Cacao concassé fumé et caramélisé

IngrédientsPreparazione
  • 100g
    sugar
  • 70g
    water

Porter à une munition le sucre et l’eau jusqu’à une température de 115°C.

Ajouter à l’eau sucrée bouillante.
Retirer le mélange du feu et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Verser sur un Silpat. Fumer les fèves.

Yoghurtsphere

IngrédientsPreparazione
  • 1l
    water
  • 5g
    alginate

Mélanger eau et aliginate et laisser reposer une nuit.

  • 500g
    yoghurt
  • 50g
    sugar syrup (50/50)

Mélanger le lendemain le yaourt avec le sirop de base et créer des sphérifications dans le bain d’alginate.

Finition

Disposer sur une assiette et garnir avec de l’huile de noisette.