Pistole paris-brest 2.0

Chips de pâte à choux

Ingrédients: Chips de pâte à choux

  • 2.6 oz
    Lait entier
  • 2.6 oz
    eau
  • 0.1 oz
    sucre fin
  • 0.1 oz
    sel
  • 2.1 oz
    beurre frais

Préparation: Chips de pâte à choux

Bouillir

Ingrédients: Chips de pâte à choux

  • 3.0 oz
    farine de son

Préparation: Chips de pâte à choux

Verser et dessécher avec

Ingrédients: Chips de pâte à choux

  • 5.5 oz
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Chips de pâte à choux

Ajouter

Etaler finement entre 2 silpats. 
Cuire à blanc et emporte piecer des disques de 3 cm de diamètre.
Poursuivre la cuisson et caraméliser au sucre glace. 
Réserver à 17°C.

Pâte sablée croustillante Ghana (pistole du bas)

Ingrédients: Pâte sablée croustillante Ghana (pistole du bas)

  • 3.2 oz
    beurre frais
  • 3.2 oz
    farine
  • 3.2 oz
    sucre fin

Préparation: Pâte sablée croustillante Ghana (pistole du bas)

Mélanger

Cuire à 160°C sur fiberpain.
Mixer légèrement avec 90g de pâte sablée

Ingrédients: Pâte sablée croustillante Ghana (pistole du bas)

  • 3.2 oz
    CHM-P40GHA
  • 3.2 oz
    NPN-HA1BY

Préparation: Pâte sablée croustillante Ghana (pistole du bas)

Ajouter

Tabler à 24°C.
Garnir les pistoles élégantes.

 

Intérieur Praliné Piémont 55% Ghana (pistole du haut)

Ingrédients: Intérieur Praliné Piémont 55% Ghana (pistole du haut)

  • 8.8 oz
    PRN-MX50CBY
  • 1.6 oz
    CHM-P40GHA

Préparation: Intérieur Praliné Piémont 55% Ghana (pistole du haut)

Mélanger avec

Tabler à 24°C. 
Garnir 2 tiers de la pistole et obturer.

 

Décoration code barres

Dans un moule Pistole Elegante ajouter des morceaux de scotch de différentes largeurs sur la moitié de la surface de la pistole afin de former un code barre.
Pour la coloration du moule pistole, utiliser une sauce à pistolet chocolat blanc colorée au dioxyde de titane préalablement cristallisée à 28°C  (50% Zéphyr™ avec 50% Beurre de cacao et QS de dioxyde de titane).
Retirer délicatement les morceaux de scotch.
Puis, pulvériser une seconde sauce pistolet noire pour faire le code-barres.
Mouler avec le chocolat Lactée Barry. 
Garnir les pistoles Elegantes.
Obturer 24 heures après.

Montage

Placer la chips de pâte à choux sur la pâte sablée croustillante Ghana noisettes et assembler les deux pistoles.