La Feuille

Créé par

  • Jordi Farres - Maitre chocolatier, Chocolate Factory, Barcelone, Espagne

Jouer avec les couleurs, les textures, les saveurs, la sculpture et la peinture est ce que Jordi Farres aime le plus en pâtisserie. Fermez les yeux et goûtez La Feuille : ses parfums tropicaux vous téléporteront directement au Brésil. 

Préparations culinaires associées

Feuille

IngrédientsPreparazione

Mélangez les ingrédients.

Faites fondre à 35 °C avant d’ajouter.

Précristallisez et ajoutez. Enduisez des moules en silicone en forme de feuille (ou de véritables feuilles lavées et séchées) d’une couche très fine et modelez-les en forme de U en les plaçant dans des moules hémisphériques. Laissez cristalliser avant de démouler délicatement.

Feuille croustillante au chocolat d’origine simple Brésil

IngrédientsPreparazione
  • 300g
    Brazil

Précristallisez, étalez en plaque très fine sur du papier et laissez durcir un peu. Découpez un disque de 10 cm de diamètre, modelez-le en forme de U en le plaçant dans un moule hémisphérique et laissez complètement cristalliser.

Gâteau à la noisette

IngrédientsPreparazione
  • 65g
    sucre
  • 3g
    zeste de citron finement râpé
  • 65g
    jaunes d'œufs

Battez les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.

  • 100g
    blanc d'œuf
  • 35g
    sucre

Fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes.

  • 20g
    farine
  • 20g
    fécule de maïs
  • 10g
    amandes en poudre

Passez au chinois.

Incorporez délicatement dans le mélange à base de jaunes d'œufs. En alternant, ajoutez les blancs d'œufs battus et le mélange à base de farine. Veillez à ce que le mélange reste aéré. Étalez finement sur une plaque de cuisson et enfournez 5 minutes à 190 °C. Laissez refroidir et découpez des disques et des triangles de 11 cm.

Fourrage aux fruits tropicaux

IngrédientsPreparazione
  • 20g
    sirop de glucose
  • 40g
    sucre semoule
  • 135g
    purée de fruits de la passion
  • 135g
    purée de mangues
  • 50g
    purée de bananes
  • 30g
    jus de citron vert
  • 25g
    dés de mangue
  • 1fève(s)
    vanille de Tahiti

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.

  • 4g
    pectine NH
  • 10g
    sucre semoule

Ajoutez et mélangez jusqu'à dissolution complète. Portez à 103 °C. Versez dans un moule en silicone semi-cylindrique long et étroit. Congelez.

Crème légèrement fouettée au gianduja

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    crème 35 % M.G.
  • 1fève(s)
    vanille de Tahiti

Portez les ingrédients ensemble à 85 °C et laissez infuser 15 minutes.

  • 110g
    jaunes d'œufs
  • Q.S.
    sel

Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le mélange précédent, ajoutez une grande quantité de sel et portez de nouveau à 85 °C.

Versez le mélange précédent par-dessus et mélangez bien. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur puis fouettez jusqu’à obtenir des pics souples.

Caviar de fruits de la passion

IngrédientsPreparazione
  • 50g
    purée de fruits de la passion
  • 1g
    agar-agar
  • 10g
    sucre semoule

Faites chauffer les ingrédients ensemble, mélangez bien et portez à ébullition.

  • 0.5g
    gélatine en feuilles

Ajoutez quand le mélange précédent est à ébullition puis laissez refroidir jusqu’à une température de 45 °C.

  • Q.S.
    huile de tournesol

Placez au réfrigérateur. Laissez tomber des gouttes de la préparation précédente dans l’huile pour créer des perles semblables à du caviar.

Finition et présentation

IngrédientsPreparazione

Disposez une feuille croquante de chocolat d’origine simple Brésil à l’intérieur de la feuille, puis du gâteau à la noisette. Démoulez le bâtonnet de fourrage aux fruits tropicaux et disposez-le au centre de la feuille. À l’aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dressez un peu de crème légèrement fouettée au gianduja. Décorez ensuite l’ensemble à votre goût avec des Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL au caramel salé, du caviar de fruits de la passion et des feuilles de sauge fraiche.