Glace américaine Power Shock

Créé par

  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie
level 3

Avertissement : cette recette à base de glace italienne et de glace américaine vous boostera pour toute la journée ! 

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Glace italienne au chocolat Power 80

IngrédientsPreparazione
  • 646g
    whole milk
  • 13g
    skimmed milk powder
  • 90g
    granulated sugar
  • 71g
    dextrose
  • 26g
    powdered glucose DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 149g
    Power 80

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

Glace à l’américaine au chocolat 811 54,5 % de cacao

IngrédientsPreparazione

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

Glaçage noir

IngrédientsPreparazione

Mélangez les cinq premiers ingrédients et faites-les cuire à 105 °C. Filtrez puis ajoutez la gélatine quand la préparation atteint 60 °C (faites ramollir au préalable les feuilles de gélatine dans de l’eau froide). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utilisez après réchauffage à 32-36 °C.

Température de service : 70,34 °Brix

Quand la préparation atteint 28 °C, appliquez-la sur une crème glacée sucrée. Ce nappage très fluide et brillant offre un goût cacao rond en bouche.

Crumble croustillant aux amandes

IngrédientsPreparazione
  • 320g
    82% butter
  • 300g
    granulated sugar
  • 260g
    almond powder
  • 300g
    flour (00 w 150-160)
  • 2g
    fine salt

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une masse grumeleuse. Étalez cette masse entre deux feuilles de papier cuisson puis congelez. Au moment de servir, faites cuire à 150-160 °C (clapet ouvert) jusqu’à ce que le crumble ait une belle couleur noisette.

Remarque : pour une structure plus aérée, ajoutez 0,4 % de farine boulangère.

Génoise aromatisée aux zestes d'orange et de citron

IngrédientsPreparazione
  • 360g
    whole egg(s)
  • 200g
    egg yolks
  • 450g
    granulated sugar
  • 100g
    invert sugar
  • 450g
    35% cream
  • 10g
    finely grated lemon zest
  • 3g
    fine salt
  • 10g
    finely grated orange zest
  • 275g
    flour
  • 300g
    almond powder
  • 16g
    baking powder

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Ajoutez ensuite le sel et les arômes. Enfin, mélangez le tout à la main, en ajoutant tous les ingrédients en poudre. Étalez 900 g de cette préparation sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm.

Faites cuire dans un four à chaleur tournante (clapet fermé) à 200 °C pendant 8-10 minutes.

Remarque : cette génoise présente une excellente structure, très moelleuse.