Dôme de sorbet au chocolat Sao Tomé

Créé par

  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie
level 3

Cette recette requiert un peu de pratique, mais c’est un succès garanti !

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Sorbet au chocolat Sao Tomé 70 % de cacao

IngrédientsPreparazione
  • 600g
    water
  • 92g
    granulated sugar
  • 50g
    dextrose
  • 108g
    powdered glucose DE 30
  • 145g
    Sao Thomé
  • 5g
    neutro 5

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

Glaçage noir

IngrédientsPreparazione

Mélangez les cinq premiers ingrédients et faites-les cuire à 105 °C. Filtrez puis ajoutez la gélatine quand la préparation atteint 60 °C (faites ramollir au préalable les feuilles de gélatine dans de l’eau froide). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utilisez après réchauffage à 32-36 °C.

Température de service : 70,34 °Brix

Quand la préparation atteint 28 °C, appliquez-la sur une crème glacée sucrée. Ce nappage très fluide et brillant offre un goût cacao rond en bouche.

Génoise au chocolat noir intense

IngrédientsPreparazione
  • 2000g
    whole egg(s)
  • 1000g
    sugar
  • 650g
    invert sugar
  • 4g
    salt
  • 600g
    35% cream
  • 750g
    almond powder
  • 100g
    potato starch
  • 500g
    flour
  • 2g
    vanilla bean
  • 300g
    82% butter
  • 150g
    roasted hazelnut powder (with skin)
  • 5g
    sea salt

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Mélangez ensuite le tout avec les ingrédients en poudre. Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C jusqu’à ce que la génoise soit délicieusement moelleuse.

Base croustillante au grué de cacao

IngrédientsPreparazione
  • 300g
    granulated sugar
  • 300g
    flour (00 w 150-160)
  • 2g
    vanilla bean
  • 300g
    82% butter
  • 150g
    roasted hazelnut powder (with skin)
  • 5g
    sea salt

Mélangez délicatement tous les ingrédients avec le grué de cacao moulu. Étalez une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Faites cuire à 150 °C dans un four ventilé (clapet ouvert) pendant 25 minutes environ.