Glace italienne « Struck-tures »

Créé par

  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie
level 3

Avec cette recette, préparez un délicieux dessert à base de glace italienne au chocolat au lait Arriba 39 %. Le glaçage en chocolat au lait agrémenté de morceaux de noisettes caramélisées et moyennement torréfiées apporte un succulent croquant, tandis que la sauce au caramel et le crumble croustillant aux framboises ajoutent des textures surprenantes. Décorez avec des tagliatelles de chocolat blanc Callebaut®.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Glace italienne au chocolat Arriba 39 % de cacao

IngrédientsPreparazione
  • 586g
    lait entier
  • 65g
    eau
  • 72g
    sucre granulé
  • 26g
    dextrose
  • 51g
    glucose en poudre DE 30
  • 5g
    Neutro PreGel 5
  • 195g
    Arriba

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

Glaçage au chocolat au lait

IngrédientsPreparazione

Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao et mélangez.
Nappez quand le mélange est à une température comprise entre 35 et 40 °C.
Utilisez la même recette pour créer un glaçage au chocolat de couverture noir et un blanc.

Crumble croustillant aux framboises

IngrédientsPreparazione
  • 225g
    beurre 82 % M.G.
  • 200g
    sucre granulé
  • 80g
    amandes en poudre
  • 90g
    noix de coco râpée
  • 35g
    framboises en poudre
  • 220g
    farine (type « 00 » – 150-160 W)
  • 2g
    sel fin
  • 1g
    graines de vanille

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une masse grumeleuse.
Étalez cette masse sur une plaque de cuisson et faites cuire à 150-160 °C (clapet ouvert) jusqu’à obtenir une belle couleur noisette.

Sauce au caramel

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    sucre granulé
  • 300g
    eau
  • 1g
    graines de vanille

Faites cuire à sec le sucre granulé. Ajoutez progressivement l’eau bouillante puis les graines de vanille. Contrôlez le réfractomètre : 77-78 °Brix est la température de service idéale pour la sauce.