Glace italienne « Struck-tures »

Créé par

  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie
level 3

Avec cette recette, préparez un délicieux dessert à base de glace italienne au chocolat au lait Arriba 39 %. Le glaçage en chocolat au lait agrémenté de morceaux de noisettes caramélisées et moyennement torréfiées apporte un succulent croquant, tandis que la sauce au caramel et le crumble croustillant aux framboises ajoutent des textures surprenantes. Décorez avec des tagliatelles de chocolat blanc Callebaut®.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Glace italienne au chocolat Arriba 39 % de cacao

IngrédientsPreparazione
  • 586g
    whole milk
  • 65g
    water
  • 72g
    granulated sugar
  • 26g
    dextrose
  • 51g
    powdered glucose DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 195g
    Arriba

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

Glaçage au chocolat au lait

IngrédientsPreparazione

Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao et mélangez.
Nappez quand le mélange est à une température comprise entre 35 et 40 °C.
Utilisez la même recette pour créer un glaçage au chocolat de couverture noir et un blanc.

Crumble croustillant aux framboises

IngrédientsPreparazione
  • 225g
    82% butter
  • 200g
    granulated sugar
  • 80g
    almond powder
  • 90g
    grated coconut
  • 35g
    raspberry powder
  • 220g
    flour (00 w 150-160)
  • 2g
    fine salt
  • 1g
    vanilla bean

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une masse grumeleuse.
Étalez cette masse sur une plaque de cuisson et faites cuire à 150-160 °C (clapet ouvert) jusqu’à obtenir une belle couleur noisette.

Sauce au caramel

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    granulated sugar
  • 300g
    water
  • 1g
    vanilla bean

Faites cuire à sec le sucre granulé. Ajoutez progressivement l’eau bouillante puis les graines de vanille. Contrôlez le réfractomètre : 77-78 °Brix est la température de service idéale pour la sauce.