Assoluta

Créé par

  • Andrea De Bellis - Chef pâtissier, pâtisserie Pasticceria De Bellis – Rome, Italie
level 2

Andrea de Bellis a quitté ses fonctions de policier pour le métier qui le rend heureux : chef pâtissier. Des années de travail acharné lui ont permis d’en arriver là où il est aujourd'hui : propriétaire de sa propre pâtisserie à Rome. Son gâteau Assoluta est un véritable régal pour les yeux et les papilles. La force du cacao vous donnera assurément l’énergie nécessaire pour tenir toute la journée !  

Préparations culinaires associées

Mousse au chocolat noir

IngrédientsPreparazione
  • 250g
    whole milk
  • 280g
    Sao Thomé

Faites chauffer les ingrédients ensemble au micro-ondes. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange brillant puis homogénéisez.

  • 4g
    powdered gelatin
  • 20g
    water

Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les à la préparation précédente.

  • 500g
    35% cream

Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme. Ajoutez ensuite à la préparation précédente et versez dans des moules.

Ganache au chocolat Sao Tomé

IngrédientsPreparazione
  • 300g
    35% cream
  • 50g
    invert sugar
  • 280g
    Sao Thomé

Mélangez les ingrédients ensemble et faites-les chauffer à feu doux.

Incorporez puis laissez cristalliser. Ajoutez dans les moules, sur la mousse au chocolat noir.

Génoise cacao-noisettes

IngrédientsPreparazione
  • 190g
    whole egg(s)
  • 150g
    caster sugar
  • 60g
    invert sugar
  • 40g
    water
  • 10g
    salt

Fouettez les ingrédients ensemble.

Faites fondre les ingrédients ensemble avant de les ajouter à la préparation précédente.

Incorporez puis enfournez 10 minutes à 180 °C.
Obturez ensuite les moules avec cette préparation et congelez.

Glaçage au chocolat noir

IngrédientsPreparazione
  • 300g
    sugar
  • 300g
    glucose syrup
  • 150g
    water
  • 200g
    condensed milk

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

  • 22g
    powdered gelatin
  • 130g
    water

Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant.

Faites fondre puis incorporez au mélange précédent.

Finition et montage

Démoulez les pâtisseries congelées et nappez-les immédiatement de glaçage au chocolat noir. Décorez ensuite avec un peu de poudre d'or et disposez quelques feuilles d’or sur le dessus.