Assoluta

Assoluta

Andrea de Bellis a quitté ses fonctions de policier pour le métier qui le rend heureux : chef pâtissier. Des années de travail acharné lui ont permis d’en arriver là où il est aujourd'hui : propriétaire de sa propre pâtisserie à Rome. Son gâteau Assoluta est un véritable régal pour les yeux et les papilles. La force du cacao vous donnera assurément l’énergie nécessaire pour tenir toute la journée !  
Niveau:
Medium
Makes:
Recipe yield: 24 single-serve portions

Mousse au chocolat noir

Ingredients: Mousse au chocolat noir

  • 250 g
    lait entier
  • 280 g
    SAOTHOME

Preparation: Mousse au chocolat noir

Faites chauffer les ingrédients ensemble au micro-ondes. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange brillant puis homogénéisez.

Ingredients: Mousse au chocolat noir

  • 4 g
    gélatine en poudre
  • 20 g
    eau

Preparation: Mousse au chocolat noir

Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les à la préparation précédente.

Ingredients: Mousse au chocolat noir

  • 500 g
    35% de crème

Preparation: Mousse au chocolat noir

Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme. Ajoutez ensuite à la préparation précédente et versez dans des moules.

Ganache au chocolat Sao Tomé

Ingredients: Ganache au chocolat Sao Tomé

  • 300 g
    35% de crème
  • 50 g
    sucre inverti
  • 280 g
    SAOTHOME

Preparation: Ganache au chocolat Sao Tomé

Mélangez les ingrédients ensemble et faites-les chauffer à feu doux.

Ingredients: Ganache au chocolat Sao Tomé

Preparation: Ganache au chocolat Sao Tomé

Incorporez puis laissez cristalliser. Ajoutez dans les moules, sur la mousse au chocolat noir.

Génoise cacao-noisettes

Ingredients: Génoise cacao-noisettes

  • 190 g
    œuf(s) entier(s)
  • 150 g
    sucre en poudre
  • 60 g
    sucre inverti
  • 40 g
    eau
  • 10 g
    sel

Preparation: Génoise cacao-noisettes

Fouettez les ingrédients ensemble.

Ingredients: Génoise cacao-noisettes

Preparation: Génoise cacao-noisettes

Faites fondre les ingrédients ensemble avant de les ajouter à la préparation précédente.

Ingredients: Génoise cacao-noisettes

  • 45 g
    fécule de pomme de terre
  • 70 g
    poudre d'amande
  • 20 g
    CP
  • 5 g
    levure

Preparation: Génoise cacao-noisettes

Incorporez puis enfournez 10 minutes à 180 °C.
Obturez ensuite les moules avec cette préparation et congelez.

Glaçage au chocolat noir

Ingredients: Glaçage au chocolat noir

  • 300 g
    sucre
  • 300 g
    sirop de glucose
  • 150 g
    eau
  • 200 g
    lait condensé

Preparation: Glaçage au chocolat noir

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

Ingredients: Glaçage au chocolat noir

  • 22 g
    gélatine en poudre
  • 130 g
    eau

Preparation: Glaçage au chocolat noir

Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant.

Ingredients: Glaçage au chocolat noir

  • 300 g
    C811NV

Preparation: Glaçage au chocolat noir

Faites fondre puis incorporez au mélange précédent.

Finition et montage

Démoulez les pâtisseries congelées et nappez-les immédiatement de glaçage au chocolat noir. Décorez ensuite avec un peu de poudre d'or et disposez quelques feuilles d’or sur le dessus.