Donuts royaux
Le Chef Andrea de Bellis est ravi de partager avec vous cette double recette : un chou sur un donut, décoré d’étoiles en chocolat et de carrés de craquelin. Une gourmandise royale pour tenir toute la journée ! Décorez les étoiles de poudre de cacao pour rendre cette recette encore plus luxueuse.
- Niveau:
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Easy
Beignet
Ingredients: Beignet
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750 gall-purpose flour
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30 gsucre
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30 gMuscavado sugar
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7 gfleur de sel
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20 gyeast
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400 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Beignet
Battez les ingrédients ensemble dans le bol d’un batteur sur socle équipé d'un fouet plat jusqu’à la formation de brins de gluten.
Ingredients: Beignet
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250 gbeurre
Preparation: Beignet
Incorporez, couvrez et laissez lever. Réservez 12 heures au réfrigérateur, puis formez les beignets et faites-les frire.
Nappage
Ingredients: Nappage
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300 gsucre
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30 gglucose syrup
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150 geau
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200 gcondensed milk
Preparation: Nappage
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.
Ingredients: Nappage
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22 ggélatine en poudre
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130 geau
Preparation: Nappage
Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant. Divisez en deux parties égales.
Ingredients: Nappage
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150 g
Preparation: Nappage
Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.
Ingredients: Nappage
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150 g80-20-44NV
Preparation: Nappage
Faites fondre puis incorporez dans la deuxième partie.
Craquelin
Ingredients: Craquelin
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200 gbeurre
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200 gall-purpose flour
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200 gsucre
Preparation: Craquelin
Mélangez les ingrédients ensemble. Laissez refroidir au réfrigérateur puis abaissez à 2 mm d’épaisseur. Congelez. Découpez ensuite en carrés de 3 cm de côté.
Pâte à choux
Ingredients: Pâte à choux
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250 geau
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150 ghuile de tournesol
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3 gsel
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10 gsucre
Preparation: Pâte à choux
Mélangez les ingrédients ensemble dans une casserole et portez à ébullition.
Ingredients: Pâte à choux
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280 gall-purpose flour
Preparation: Pâte à choux
Ajoutez à la préparation précédente et faites cuire 3 minutes environ.
Ingredients: Pâte à choux
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300-400 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte à choux
Ajoutez progressivement en veillant à ce que la préparation soit bien mélangée. À l’aide d’une poche, répartissez sur une plaque. Disposez des carrés de craquelin sur le dessus puis enfournez 15 minutes à 180 °C.
Crème pâtissière
Ingredients: Crème pâtissière
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150 gjaunes d'œufs
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100 gsucre
Preparation: Crème pâtissière
Émulsionnez.
Ingredients: Crème pâtissière
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50 gfécule de maïs
Preparation: Crème pâtissière
Incorporez.
Ingredients: Crème pâtissière
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500 glait
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150 g35% cream
Preparation: Crème pâtissière
Portez à ébullition et utilisez pour tempérer la préparation à base de jaunes d'œufs. Portez de nouveau l’ensemble à ébullition et divisez en deux parties égales.
Ingredients: Crème pâtissière
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200 g
Preparation: Crème pâtissière
Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.
Ingredients: Crème pâtissière
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Q.S.zeste de citron vert
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Q.S.lavender
Preparation: Crème pâtissière
Incorporez dans la deuxième partie.
Finition et montage
Ingredients: Finition et montage
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Q.S.CHD-25-19574
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Q.S.CHW-25-19617
Preparation: Finition et montage
À la poche, dressez de la crème pâtissière au chocolat noir et de la crème pâtissière aromatisée au citron vert dans deux choux. Nappez deux beignets et les choux avec du glaçage au chocolat noir et blanc, puis disposez-les les uns sur les autres (blanc sur blanc, noir sur noir). Décorez avec des étoiles Callebaut®.
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