Donuts royaux

Créé par

  • Andrea De Bellis - Chef pâtissier, pâtisserie Pasticceria De Bellis – Rome, Italie
level 1

Le Chef Andrea de Bellis est ravi de partager avec vous cette double recette : un chou sur un donut, décoré d’étoiles en chocolat et de carrés de craquelin. Une gourmandise royale pour tenir toute la journée ! Décorez les étoiles de poudre de cacao pour rendre cette recette encore plus luxueuse.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Beignet

IngrédientsPreparazione
  • 750g
    all-purpose flour
  • 30g
    sugar
  • 30g
    Muscavado sugar
  • 7g
    sea salt
  • 20g
    yeast
  • 400g
    whole egg(s)

Battez les ingrédients ensemble dans le bol d’un batteur sur socle équipé d'un fouet plat jusqu’à la formation de brins de gluten.

  • 250g
    butter

Incorporez, couvrez et laissez lever. Réservez 12 heures au réfrigérateur, puis formez les beignets et faites-les frire.

Nappage

IngrédientsPreparazione
  • 300g
    sugar
  • 30g
    glucose syrup
  • 150g
    water
  • 200g
    condensed milk

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

  • 22g
    powdered gelatin
  • 130g
    water

Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant. Divisez en deux parties égales.

Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.

  • 150g
    Power 80

Faites fondre puis incorporez dans la deuxième partie.

Craquelin

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    butter
  • 200g
    all-purpose flour
  • 200g
    sugar

Mélangez les ingrédients ensemble. Laissez refroidir au réfrigérateur puis abaissez à 2 mm d’épaisseur. Congelez. Découpez ensuite en carrés de 3 cm de côté.

Pâte à choux

IngrédientsPreparazione
  • 250g
    water
  • 150g
    sunflower oil
  • 3g
    salt
  • 10g
    sugar

Mélangez les ingrédients ensemble dans une casserole et portez à ébullition.

  • 280g
    all-purpose flour

Ajoutez à la préparation précédente et faites cuire 3 minutes environ.

  • 300g
    whole egg(s)

Ajoutez progressivement en veillant à ce que la préparation soit bien mélangée. À l’aide d’une poche, répartissez sur une plaque. Disposez des carrés de craquelin sur le dessus puis enfournez 15 minutes à 180 °C.

Crème pâtissière

IngrédientsPreparazione
  • 150g
    egg yolks
  • 100g
    sugar

Émulsionnez.

  • 50g
    corn starch

Incorporez.

  • 500g
    milk
  • 150g
    35% cream

Portez à ébullition et utilisez pour tempérer la préparation à base de jaunes d'œufs. Portez de nouveau l’ensemble à ébullition et divisez en deux parties égales.

  • 200g
    Brazil

Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.

  • Q.S.
    lime zest
  • Q.S.
    lavender

Incorporez dans la deuxième partie.

Finition et montage

IngrédientsPreparazione
  • Q.S.
    Chocolate Stars Noir
  • Q.S.
    Chocolate Stars Blanc

À la poche, dressez de la crème pâtissière au chocolat noir et de la crème pâtissière aromatisée au citron vert dans deux choux. Nappez deux beignets et les choux avec du glaçage au chocolat noir et blanc, puis disposez-les les uns sur les autres (blanc sur blanc, noir sur noir). Décorez avec des étoiles Callebaut®.