Verrine au chocolat Équateur

Créé par

  • Mathieu Dierinck - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Belgique
level 2

Le goût rond du chocolat d'origine simple Équateur de Callebaut® – issu d’un mariage de fabuleuses variétés et saveurs – ouvre de nombreuses possibilités d’accords parfaits. Relevant le défi, le Chef Callebaut® Mathieu Dierinck l’a associé à la noix de coco, au fruit de la passion, à l’amande et à l’ananas. Il en résulte une verrine qui vous transporte sous les tropiques.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion

IngrédientsPreparazione
  • 100g
    passion fruit puree
  • 75g
    water
  • 53g
    invert sugar
  • 27g
    powdered milk

Mélangez les ingrédients et portez à 60 °C.

  • 20g
    gelatin mass
  • 179g
    Brazil

Faites ramollir la gélatine 180 blooms (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau). Faites fondre le chocolat. Versez la préparation précédente sur les deux ingrédients et émulsionnez.

  • 365g
    35% cream

Ajoutez puis laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur. Fouettez avant utilisation.

Dés de gelée abricots-fruits de la passion

IngrédientsPreparazione
  • 854g
    passion fruit puree
  • 519g
    apricot puree
  • 251g
    invert sugar
  • 352g
    caster sugar
  • 23g
    NH pectin

Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 105 °C. Versez dans un cadre de 1 cm hauteur et laissez prendre au réfrigérateur. Coupez en dés.

Biscuit amande-chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 430g
    almond paste
  • 210g
    egg yolks
  • 150g
    whole egg(s)

Mélangez les ingrédients.

  • 250g
    egg white
  • 200g
    caster sugar

Fouettez les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'un mélange ferme.

  • 130g
    Madagascar
  • 100g
    butter

Faites fondre les ingrédients ensemble puis incorporez une partie du mélange aux blancs d'œufs pour obtenir une masse lisse. Incorporez ensuite dans le mélange aux amandes.

Incorporez au mélange précédent. Ajoutez ensuite le reste du mélange aux blancs d'œufs. Versez dans un cadre et enfournez 45 minutes à 170 °C.

Espuma ananas-noix de coco

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    coconut puree
  • 200g
    pineapple puree
  • 30g
    invert sugar

Mélangez les ingrédients.

  • 20g
    gelatin mass

Faites ramollir la gélatine (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau) avant de l’ajouter au mélange précédent. Versez dans un siphon, dans lequel vous insérez 2 cartouches. Laissez reposer deux heures avant utilisation.

À la poche, dressez la ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion dans une verrine, puis ajoutez l’espuma ananas-noix de coco. Décorez avec des morceaux de biscuits chocolat-amandes et des dés de gelée abricot-passion.