Verrine au chocolat Équateur
Le goût rond du chocolat d'origine simple Équateur de Callebaut® – issu d’un mariage de fabuleuses variétés et saveurs – ouvre de nombreuses possibilités d’accords parfaits. Relevant le défi, le Chef Callebaut® Mathieu Dierinck l’a associé à la noix de coco, au fruit de la passion, à l’amande et à l’ananas. Il en résulte une verrine qui vous transporte sous les tropiques.
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Medium
Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
Ingredients: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
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100 gpurée de fruits de la passion
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75 geau
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53 gsucre inverti
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27 glait en poudre
Preparation: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
Mélangez les ingrédients et portez à 60 °C.
Ingredients: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
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20 gmasse de gélatine
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179 g
Preparation: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
Faites ramollir la gélatine 180 blooms (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau). Faites fondre le chocolat. Versez la préparation précédente sur les deux ingrédients et émulsionnez.
Ingredients: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
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365 g35% de crème
Preparation: Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion
Ajoutez puis laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur. Fouettez avant utilisation.
Dés de gelée abricots-fruits de la passion
Ingredients: Dés de gelée abricots-fruits de la passion
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854 gpurée de fruits de la passion
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519 gpurée d'abricot
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251 gsucre inverti
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352 gsucre en poudre
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23 gNH pectine
Preparation: Dés de gelée abricots-fruits de la passion
Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 105 °C. Versez dans un cadre de 1 cm hauteur et laissez prendre au réfrigérateur. Coupez en dés.
Biscuit amande-chocolat
Ingredients: Biscuit amande-chocolat
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430 gpâte d'amande
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210 gjaunes d'oeufs
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150 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Biscuit amande-chocolat
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Biscuit amande-chocolat
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250 gblanc d'oeuf
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200 gsucre en poudre
Preparation: Biscuit amande-chocolat
Fouettez les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'un mélange ferme.
Ingredients: Biscuit amande-chocolat
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130 gCHD-Q67MAD
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100 gbeurre
Preparation: Biscuit amande-chocolat
Faites fondre les ingrédients ensemble puis incorporez une partie du mélange aux blancs d'œufs pour obtenir une masse lisse. Incorporez ensuite dans le mélange aux amandes.
Ingredients: Biscuit amande-chocolat
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100 gfarine de pâtisserie
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6 glevure
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50 gCP
Preparation: Biscuit amande-chocolat
Incorporez au mélange précédent. Ajoutez ensuite le reste du mélange aux blancs d'œufs. Versez dans un cadre et enfournez 45 minutes à 170 °C.
Espuma ananas-noix de coco
Ingredients: Espuma ananas-noix de coco
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200 gpurée de noix de coco
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200 gananas en purée
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30 gsucre inverti
Preparation: Espuma ananas-noix de coco
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Espuma ananas-noix de coco
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20 gmasse de gélatine
Preparation: Espuma ananas-noix de coco
Faites ramollir la gélatine (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau) avant de l’ajouter au mélange précédent. Versez dans un siphon, dans lequel vous insérez 2 cartouches. Laissez reposer deux heures avant utilisation.
À la poche, dressez la ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion dans une verrine, puis ajoutez l’espuma ananas-noix de coco. Décorez avec des morceaux de biscuits chocolat-amandes et des dés de gelée abricot-passion.
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