Praliné au chocolat Sao Tomé

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
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L'intensité et la complexité du chocolat d’origine simple Sao Tomé séduisent les amoureux du chocolat les plus exigeants. C’est pourquoi le Chef Alexandre Bourdeaux l’a choisi pour élaborer une délicieuse ganache pour bonbons moulés. La gelée d’abricots fait en outre véritablement ressortir les notes d’abricot présentes dans le chocolat.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Ganache au chocolat Sao Tomé

IngrédientsPreparazione
  • 294g
    35% cream
  • 42g
    sorbitol
  • 65g
    invert sugar
  • 65g
    glucose syrup DE 60

Mélangez les ingrédients ensemble à 40 °C.

  • 422g
    Sao Thomé
  • 113g
    butter oil PF17

Faites fondre le chocolat à 35 °C et ajoutez l’huile de beurre.

Émulsionnez les deux mélanges dans le bol d’un mixeur. Procédez au moulage quand la préparation atteint une température de 30-35 °C. Laissez cristalliser.

Gelée vanille-abricot non sucrée

IngrédientsPreparazione
  • 690g
    apricot puree
  • 296g
    caster sugar
  • 5g
    yellow pectin
  • 10g
    white vinegar
  • 2g
    vanilla

Portez le tout à ébullition à 105 °C puis refroidissez immédiatement.

Projetez du beurre de cacao coloré en jaune et blanc dans les moules. Avant la cristallisation, à l’aide d'un pistolet à air comprimé, étalez les couleurs dans les moules. Laissez le beurre de cacao cristalliser. Procédez ensuite au moulage des bonbons avec le chocolat noir Callebaut® de votre choix. Laissez de nouveau cristalliser, puis garnissez le fond des moules d’une couche de gelée vanille-abricot. Appliquez ensuite une couche de ganache au chocolat Sao Tomé. Obturez les moules avec le même chocolat noir Callebaut® que celui utilisé pour les réaliser.