Lollymanon

Lollymanon

Pourquoi ne pas explorer des thèmes « locaux » dans vos présentations ? Ici, les chefs jouent avec les couleurs de la Belgique ainsi qu’avec des parfums belges typiques pour revisiter l’icône belge, le chocolat manon. Personnalisez la recette en remplaçant les ingrédients avec des produits distinctifs de votre région.
Niveau:
Medium

Base : crème à la vanille fraiche

Ingredients: Base : crème à la vanille fraiche

  • 375 g
    crème
  • 1
    gousse de vanille

Preparation: Base : crème à la vanille fraiche

Portez la crème à ébullition avec les graines de vanille. Retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.

Ingredients: Base : crème à la vanille fraiche

  • 190 g
    sucre glace

Preparation: Base : crème à la vanille fraiche

Versez la crème chaude sur le fondant pâtissier et battez le mélange à vitesse moyenne.

Ingredients: Base : crème à la vanille fraiche

  • 190 g
    beurre

Preparation: Base : crème à la vanille fraiche

Dès que la température est descendue à 45 °C, ajoutez le beurre sans cesser de battre à faible vitesse. Continuez de battre jusqu’à séparation du mélange. Battez ensuite brièvement à vitesse élevée jusqu’à ce que la crème devienne légère, lisse et homogène.

Pesez la crème et divisez-la en 3 parts de 200 g chacune.

Crème à la framboise

Ingredients: Crème à la framboise

  • 150 g
    sucre
  • 10 g
    purée de concentré de citron
  • 250 g
    confiture de framboises

Preparation: Crème à la framboise

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition à 104 °C. Laissez refroidir

Ingredients: Crème à la framboise

  • 200 g
    crème manon à la vanille

Preparation: Crème à la framboise

Incorporez 50 g de la crème de framboises.

Crème au chocolat

Ingredients: Crème au chocolat

Preparation: Crème au chocolat

Faites fondre à 45 °C.

Ingredients: Crème au chocolat

  • 200 g
    crème manon à la vanille

Preparation: Crème au chocolat

Ajoutez et mélangez le tout.

Finition et décoration Utilisez des moules en silicone en forme de manon. À l’aide d'une poche, remplissez un tiers des coques de crème à la vanille fraiche, un tiers de crème aux framboises et un tiers de crème au chocolat. Plantez un bâton de sucette au milieu de chaque moule. Laissez durcir au congélateur. Démoulez. Enrobez chaque sucette de chocolat blanc Callebaut® Velvet et placez-les sur des disques de chocolat blanc à rayures tricolores correspondantes : les sucettes à la framboise sur les disques à rayures rouges ; les sucettes à la vanille fraiche sur ceux à rayures jaunes et les sucettes au chocolat sur ceux à rayures noires. Laissez durcir puis disposez sur un présentoir à sucettes.