Lollymanon

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 2

Pourquoi ne pas explorer des thèmes « locaux » dans vos présentations ? Ici, les chefs jouent avec les couleurs de la Belgique ainsi qu’avec des parfums belges typiques pour revisiter l’icône belge, le chocolat manon. Personnalisez la recette en remplaçant les ingrédients avec des produits distinctifs de votre région.

Lollymanon

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Base : crème à la vanille fraiche

IngrédientsPreparazione
  • 375g
    crème
  • 1
    graines de vanille

Portez la crème à ébullition avec les graines de vanille. Retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.

  • 190g
    sucre glace

Versez la crème chaude sur le fondant pâtissier et battez le mélange à vitesse moyenne.

  • 190g
    beurre

Dès que la température est descendue à 45 °C, ajoutez le beurre sans cesser de battre à faible vitesse. Continuez de battre jusqu’à séparation du mélange. Battez ensuite brièvement à vitesse élevée jusqu’à ce que la crème devienne légère, lisse et homogène.

Pesez la crème et divisez-la en 3 parts de 200 g chacune.

Crème à la framboise

IngrédientsPreparazione
  • 150g
    sucre
  • 10g
    purée concentrée de citron
  • 250g
    confiture de framboises

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition à 104 °C. Laissez refroidir

  • 200g
    crème de manon à la vanille

Incorporez 50 g de la crème de framboises.

Crème au chocolat

IngrédientsPreparazione

Faites fondre à 45 °C.

  • 200g
    crème de manon à la vanille

Ajoutez et mélangez le tout.

Finition et décoration Utilisez des moules en silicone en forme de manon. À l’aide d'une poche, remplissez un tiers des coques de crème à la vanille fraiche, un tiers de crème aux framboises et un tiers de crème au chocolat. Plantez un bâton de sucette au milieu de chaque moule. Laissez durcir au congélateur. Démoulez. Enrobez chaque sucette de chocolat blanc Callebaut® Velvet et placez-les sur des disques de chocolat blanc à rayures tricolores correspondantes : les sucettes à la framboise sur les disques à rayures rouges ; les sucettes à la vanille fraiche sur ceux à rayures jaunes et les sucettes au chocolat sur ceux à rayures noires. Laissez durcir puis disposez sur un présentoir à sucettes.