Bonbon « torréfaction »

Créé par

  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Espagne
level 2

Inspiré par la fabrication traditionnelle du chocolat, le Chef Callebaut® Josep Maria Ribé a imaginé un quintette de chocolats moulés délicieusement divins, chacun d’eux représentant et renfermant les arômes d'une étape significative du processus, de la fève à la tablette. Sous un chocolat au lait agréablement crémeux, ce chocolat moulé « torréfaction » dissimule un double fourrage : un gianduja au grué de cacao et aux noisettes surmonté d'une émulsion de malt. Le malt, la pâte de noisettes, le grué de cacao et le praliné aux noisettes font naitre un arôme de torréfaction puissant et fruité dans cet audacieux chocolat moulé.

Préparations culinaires associées

Émulsion de malt

IngrédientsPreparazione

Faites fondre le beurre de cacao avant de le mélanger avec les autres ingrédients.

  • 90g
    water
  • 90g
    glucose syrup DE 60

Faites dissoudre le sirop de glucose dans l'eau et portez à 40/50 °C. Incorporez au mélange précédent et travaillez au mixeur plongeant jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ramenez la température de la préparation à 30 °C et versez dans le moule.

Gianduja noisette-grué de cacao

IngrédientsPreparazione

Faites fondre les ingrédients à 40/45 °C puis mélangez.

Mélangez et incorporez à la préparation précédente.

  • 150g
    caramelised nibs with 20% sugar

Laissez refroidir le mélange précédent jusqu'à 23 °C. Ajoutez le grué de cacao puis versez dans le moule.

Coloration du moule et assemblage

IngrédientsPreparazione

Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao à 45 °C. Homogénéisez au mixeur plongeant.

À l'aide d'un pistolet, vaporisez une couche fine de ce mélange dans les moules. Après durcissement de cette peinture de chocolat, saupoudrez généreusement au pinceau chaque moule de poudre de cuivre et enlevez l'excédent.

Tapissez de chocolat de couverture au lait Callebaut® tempéré. Dès que le chocolat est figé, grattez le moule pour enlever l'excédent et créer une forme parfaite. Versez 3 g d’émulsion de malt dans chaque moule. Ajoutez ensuite 4 g de gianduja au grué de cacao sur l’émulsion. Réservez quelques heures avant d’obturer le moule avec du chocolat de couverture au lait 665. Démoulez les chocolats.

« Torréfier les fèves de cacao est l'une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat. Non seulement ce processus permet d'éliminer l'humidité et d'intensifier la couleur du cacao, mais il fait également ressortir les arômes, qui joueront un rôle décisif dans le goût de nos bonbons. Pour cette recette, nous avons utilisé un extrait de malt torréfié afin d'apporter une saveur grillée unique. »