Bonbon « torréfaction »

Bonbon « torréfaction »

Inspiré par la fabrication traditionnelle du chocolat, le Chef Callebaut® Josep Maria Ribé a imaginé un quintette de chocolats moulés délicieusement divins, chacun d’eux représentant et renfermant les arômes d'une étape significative du processus, de la fève à la tablette. Sous un chocolat au lait agréablement crémeux, ce chocolat moulé « torréfaction » dissimule un double fourrage : un gianduja au grué de cacao et aux noisettes surmonté d'une émulsion de malt. Le malt, la pâte de noisettes, le grué de cacao et le praliné aux noisettes font naitre un arôme de torréfaction puissant et fruité dans cet audacieux chocolat moulé.
Niveau:
Medium
Makes:
recipe for 200 chocolates of 6-8g each

Émulsion de malt

Ingredients: Émulsion de malt

Preparation: Émulsion de malt

Faites fondre le beurre de cacao avant de le mélanger avec les autres ingrédients.

Ingredients: Émulsion de malt

  • 90 g
    eau
  • 90 g
    sirop de glucose DE 60

Preparation: Émulsion de malt

Faites dissoudre le sirop de glucose dans l'eau et portez à 40/50 °C. Incorporez au mélange précédent et travaillez au mixeur plongeant jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ramenez la température de la préparation à 30 °C et versez dans le moule.

Gianduja noisette-grué de cacao

Ingredients: Gianduja noisette-grué de cacao

  • 400 g
    665NV
  • 50 g
    beurre anhydre

Preparation: Gianduja noisette-grué de cacao

Faites fondre les ingrédients à 40/45 °C puis mélangez.

Ingredients: Gianduja noisette-grué de cacao

  • 350 g
    PNP
  • 50 g
    PRA

Preparation: Gianduja noisette-grué de cacao

Mélangez et incorporez à la préparation précédente.

Ingredients: Gianduja noisette-grué de cacao

  • 150 g
    grués caramélisés avec 20% de sucre

Preparation: Gianduja noisette-grué de cacao

Laissez refroidir le mélange précédent jusqu'à 23 °C. Ajoutez le grué de cacao puis versez dans le moule.

Coloration du moule et assemblage

Ingredients: Coloration du moule et assemblage

Preparation: Coloration du moule et assemblage

Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao à 45 °C. Homogénéisez au mixeur plongeant.

À l'aide d'un pistolet, vaporisez une couche fine de ce mélange dans les moules. Après durcissement de cette peinture de chocolat, saupoudrez généreusement au pinceau chaque moule de poudre de cuivre et enlevez l'excédent.

Tapissez de chocolat de couverture au lait Callebaut® tempéré. Dès que le chocolat est figé, grattez le moule pour enlever l'excédent et créer une forme parfaite. Versez 3 g d’émulsion de malt dans chaque moule. Ajoutez ensuite 4 g de gianduja au grué de cacao sur l’émulsion. Réservez quelques heures avant d’obturer le moule avec du chocolat de couverture au lait 665. Démoulez les chocolats.

« Torréfier les fèves de cacao est l'une des étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat. Non seulement ce processus permet d'éliminer l'humidité et d'intensifier la couleur du cacao, mais il fait également ressortir les arômes, qui joueront un rôle décisif dans le goût de nos bonbons. Pour cette recette, nous avons utilisé un extrait de malt torréfié afin d'apporter une saveur grillée unique. »