Alliance amande-chocolat

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
level 2

Douceur pascale. La recette de ce bavarois soyeux et mousseux met en valeur le délicat parfum du lait d’amande. Une mousse au chocolat noir et un croustillant au praliné apportent profondeur et contraste.

Préparations culinaires associées

Génoise au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 100g
    egg yolks
  • 200g
    whole egg(s)
  • 200g
    sugar

Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient blancs.

  • 85g
    flour
  • 30g
    cocoa powder

Tamisez et mélangez la farine et la poudre de cacao. Incorporez à la préparation aux œufs, puis incorporez les blancs d'œufs.

Étalez sur une feuille de cuisson de 60 x 40 cm et enfournez 12 minutes à 180 °C.

Bavarois au lait d'amande

IngrédientsPreparazione
  • 150g
    milk
  • 37g
    sugar
  • 91g
    egg yolks

Préparez une crème anglaise.

  • 60g
    melted gelatin

Ajoutez et incorporez.

  • 120g
    almond milk

Ajoutez puis laissez refroidir.

  • 90g
    Italian meringue
  • 300g
    half whipped cream 35%

Incorporez.

Versez dans des moules Flexipan Saphir Savarin (60 cm x 40 cm). Laissez durcir dans un réfrigérateur très froid.

Praliné feuilletine

IngrédientsPreparazione

Mélangez les ingrédients ensemble, puis laissez cristalliser avant de découper avec l’emporte-pièce de votre choix.

Mousse au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 160g
    egg yolks
  • 160g
    sugar

Réalisez une pâte à bombe.

  • 140g
    whipped cream

Ajoutez.

  • 320g
    Sao Thomé

Faites fondre puis ajoutez.

  • 500g
    whipped cream 35%

Incorporez délicatement.