Alliance amande-chocolat

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
level 2

Douceur pascale. La recette de ce bavarois soyeux et mousseux met en valeur le délicat parfum du lait d’amande. Une mousse au chocolat noir et un croustillant au praliné apportent profondeur et contraste.

Préparations culinaires associées

Génoise au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 200g
    œuf(s) entier(s)
  • 200g
    sucre

Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient blancs.

  • 85g
    farine
  • 30g
    cacao en poudre

Tamisez et mélangez la farine et la poudre de cacao. Incorporez à la préparation aux œufs, puis incorporez les blancs d'œufs.

Étalez sur une feuille de cuisson de 60 x 40 cm et enfournez 12 minutes à 180 °C.

Bavarois au lait d'amande

IngrédientsPreparazione
  • 150g
    lait
  • 37g
    sucre
  • 91g
    jaunes d'œufs

Préparez une crème anglaise.

  • 60g
    gélatine fondue

Ajoutez et incorporez.

  • 120g
    lait d'amande

Ajoutez puis laissez refroidir.

  • 90g
    meringue italienne
  • 300g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Incorporez.

Versez dans des moules Flexipan Saphir Savarin (60 cm x 40 cm). Laissez durcir dans un réfrigérateur très froid.

Praliné feuilletine

IngrédientsPreparazione

Mélangez les ingrédients ensemble, puis laissez cristalliser avant de découper avec l’emporte-pièce de votre choix.

Mousse au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 160g
    jaunes d'œufs
  • 160g
    sucre

Réalisez une pâte à bombe.

  • 140g
    crème fouettée

Ajoutez.

  • 320g
    Sao Thomé

Faites fondre puis ajoutez.

  • 500g
    crème 35 % M.G. fouettée

Incorporez délicatement.