Saga à la mode

Créé(e) par

Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada

level 3

Saveurs intenses et look percutant sont les maitres-mots de cette recette Style Rebellion hautement créative du Chef Callebaut® Philippe Vancayseele. Elle associe le goût prononcé du grué de cacao au délicieux croustillant des tuiles en pâte à choux, à la fraicheur fruitée du confit de framboises et à la saveur intense du crémeux au chocolat noir. Vos clients seront assurément fans de cette magnifique pâtisserie Pop art Lady Gaga.

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Ingrédients de la recette

Callebaut® ingrédients

Tuiles au grué de cacao

Ingrédients	Préparation
150g sucre 3g pectine NH	Mélangez les ingrédients.
100g beurre 50g glucose	Ajoutez.
90g Callebaut - Grué de cacao - Nibs	Réchauffez puis ajoutez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Versez la quantité requise dans une forme ovale disposée sur une toile Silpat et enfournez 10 minutes à 170 °C. Sortez du four et donnez une forme de tuile à l'aide d'un tube métallique.

Pâte à choux roulée

Ingrédients	Préparation
190g 3,25% full fat milk 140g beurre	Portez à ébullition puis retirez du feu.
190g flour	Incorporez.
230g jaunes d'œufs 140g œuf(s) entier(s)	Incorporez délicatement.
340g egg white 160g sucre	Fouettez puis incorporez au mélange précédent.
160g Callebaut - Finest Belgian Chocolate noir - Recipe N° 70-30-38	Coupez en morceaux puis incorporez au mélange précédent. Enfournez 12 à 15 minutes à 180 °C.

Confit de framboises

Ingrédients	Préparation
150g raspberry puree 150g Boiron frozen whole raspberries 50g glucose 65g sucre	Mélangez les ingrédients.
7g pectine NH 25g sucre	Incorporez puis portez à ébullition.
30g lemon juice	Incorporez puis réservez au réfrigérateur.

Crémeux au chocolat

Ingrédients	Préparation
320g 35% cream 320g 3,25% full fat milk	Portez les ingrédients à ébullition.
90g œuf(s) entier(s) 70g sucre	Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les. Portez à 85 °C.
130g 80-20-44NV 170g 841	Ajoutez.
2g gélatine en feuilles	Ajoutez et émulsionnez. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.

Finition et présentation

Saupoudrez un peu de poudre d'or sur les tuiles pliées. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez des disques dans la pâte à choux, de même épaisseur que l'ouverture des tuiles. Recouvrez les côtés des disques de pâte d'une fine couche de confit de framboises, suivie d'une couche de crémeux au chocolat. Placez au congélateur. Coupez les disques de pâte en deux parties égales lorsqu'ils sont à moitié congelés. Disposez ces tranches à l'intérieur des tuiles. Utilisez des douilles pour fabriquer de petits cônes en chocolat, que vous recouvrez de poudre d'or et collez sur la pâte à choux.