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Saga à la mode

Saga à la mode

Saveurs intenses et look percutant sont les maitres-mots de cette recette Style Rebellion hautement créative du Chef Callebaut® Philippe Vancayseele. Elle associe le goût prononcé du grué de cacao au délicieux croustillant des tuiles en pâte à choux, à la fraicheur fruitée du confit de framboises et à la saveur intense du crémeux au chocolat noir. Vos clients seront assurément fans de cette magnifique pâtisserie Pop art Lady Gaga.
Niveau:
Difficult

Tuiles au grué de cacao

Ingredients: Tuiles au grué de cacao

  • 150 g
    sucre
  • 3 g
    NH pectine

Preparation: Tuiles au grué de cacao

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Tuiles au grué de cacao

  • 100 g
    beurre
  • 50 g
    glucose

Preparation: Tuiles au grué de cacao

Ajoutez.

Ingredients: Tuiles au grué de cacao

Preparation: Tuiles au grué de cacao

Réchauffez puis ajoutez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Versez la quantité requise dans une forme ovale disposée sur une toile Silpat et enfournez 10 minutes à 170 °C. Sortez du four et donnez une forme de tuile à l'aide d'un tube métallique.

Pâte à choux roulée

Ingredients: Pâte à choux roulée

  • 190 g
    Lait entier 3,25%
  • 140 g
    beurre

Preparation: Pâte à choux roulée

Portez à ébullition puis retirez du feu.

Ingredients: Pâte à choux roulée

  • 190 g
    farine

Preparation: Pâte à choux roulée

Incorporez.

Ingredients: Pâte à choux roulée

  • 230 g
    jaunes d'oeufs
  • 140 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à choux roulée

Incorporez délicatement.

Ingredients: Pâte à choux roulée

  • 340 g
    blanc d'oeuf
  • 160 g
    sucre

Preparation: Pâte à choux roulée

Fouettez puis incorporez au mélange précédent.

Ingredients: Pâte à choux roulée

Preparation: Pâte à choux roulée

Coupez en morceaux puis incorporez au mélange précédent. Enfournez 12 à 15 minutes à 180 °C.

Confit de framboises

Ingredients: Confit de framboises

  • 150 g
    purée de framboise
  • 150 g
    Framboises entières surgelées Boiron
  • 50 g
    glucose
  • 65 g
    sucre

Preparation: Confit de framboises

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Confit de framboises

  • 7,5 g
    NH pectine
  • 25 g
    sucre

Preparation: Confit de framboises

Incorporez puis portez à ébullition.

Ingredients: Confit de framboises

  • 30 g
    jus de citron

Preparation: Confit de framboises

Incorporez puis réservez au réfrigérateur.

Crémeux au chocolat

Ingredients: Crémeux au chocolat

  • 320 g
    35% de crème
  • 320 g
    Lait entier 3,25%

Preparation: Crémeux au chocolat

Portez les ingrédients à ébullition.

Ingredients: Crémeux au chocolat

  • 90 g
    œuf(s) entier(s)
  • 70 g
    sucre

Preparation: Crémeux au chocolat

Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les. Portez à 85 °C.

Ingredients: Crémeux au chocolat

  • 130 g
    80-20-44NV
  • 170 g
    841

Preparation: Crémeux au chocolat

Ajoutez.

Ingredients: Crémeux au chocolat

  • 2 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Crémeux au chocolat

Ajoutez et émulsionnez. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.

Finition et présentation

Saupoudrez un peu de poudre d'or sur les tuiles pliées. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez des disques dans la pâte à choux, de même épaisseur que l'ouverture des tuiles. Recouvrez les côtés des disques de pâte d'une fine couche de confit de framboises, suivie d'une couche de crémeux au chocolat. Placez au congélateur. Coupez les disques de pâte en deux parties égales lorsqu'ils sont à moitié congelés. Disposez ces tranches à l'intérieur des tuiles. Utilisez des douilles pour fabriquer de petits cônes en chocolat, que vous recouvrez de poudre d'or et collez sur la pâte à choux.