Mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -
level 1

Avec cette recette à base de pâte à bombe et de Finest Belgian Chocolate au lait ou de chocolat au lait d'origine simple, préparez une mousse au goût prononcé, suffisamment ferme, onctueuse et légère pour être utilisée dans des pâtisseries ou desserts. Sa fermeté lui permet de ne pas s’affaisser, même sous une couche de génoise ou crémeux ou des inclusions. Nous vous suggérons de faire des essais avec le chocolat au lait de votre choix afin de définir le parfum adéquat de votre mousse. Les chocolats plus riches en beurre de cacao apporteront un goût de cacao plus prononcé. Les chocolats aux notes caramélisées donneront un résultat légèrement plus sucré. Vérifiez toujours la fluidité du chocolat : nous conseillons une fluidité trois gouttes standard (identifiable à l’aide du symbole ???????????? sur l’emballage) pour une onctuosité parfaite.

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Utiliser des produits Callebaut®

Mousse au chocolat au lait à base de pâte à bombe

IngrédientsPreparazione
  • 311g
    Java

Faites fondre à 45 °C.

  • 461g
    35% cream

Fouettez jusqu'à obtenir des pics moyennement fermes. Mélangez un quart de cette préparation au chocolat fondu pour réaliser une ganache.

  • 94g
    egg yolks
  • 26g
    whole egg(s)
  • 73g
    caster sugar

Portez le tout à 60 °C au bain-marie puis fouettez pour réaliser une pâte à bombe. Incorporez délicatement à la ganache.

  • 35g
    gelatin mass

Mélangez délicatement puis incorporez en douceur le reste de crème semi-fouettée.