Dessert Beanology

Créé par

  • Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique
level 3

À l’occasion du festival Tomorrowland, la Chef Callebaut® Annemie Van Trimpont a régalé les festivaliers du monde entier avec son dessert Beanology, une expérience magique en Finest Belgian Chocolate. Représentant chacun une étape de la fabrication artisanale du chocolat Callebaut®, les composants étaient empreints des saveurs typiques de chaque étape de production, de la fève à la tablette. Recréez la magie avec la recette pas à pas.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Gelée pulpe de cacao-litchi

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    cocoa pulp
  • 500g
    lychee puree
  • 150g
    sugar syrup (50/50)
  • 10g
    lemon juice
Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
  • 12g
    gellan gum

Ajoutez au mélange précédent et laissez reprendre l’ébullition. Chinoisez puis laissez refroidir. Quand le mélange est figé, homogénéisez au Thermomix.

Crème de yaourt

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    mascarpone
  • 100g
    sugar
  • 1gousse(s)
    vanilla

Mélangez et faites chauffer les ingrédients.

  • 2feuille(s)
    gelatin

Ajoutez à la préparation précédente.

  • 4g
    lemon juice
  • 600g
    greek yoghurt
  • 100g
    half whipped cream 35%
Mélangez les ingrédients ensemble avant de les incorporer à la préparation précédente.

Crémeux masse de cacao-framboises

IngrédientsPreparazione
  • 350g
    35% cream
  • 230g
    raspberry puree
  • 75g
    glucose

Portez les ingrédients à ébullition.

  • 65g
    egg yolks
Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.

Versez le mélange chaud sur la masse de cacao.

  • 30g
    red wine vinegar (Carbernet Sauvignon)
Ajoutez au mélange précédent et laissez refroidir.

Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

IngrédientsPreparazione
Faites fondre puis mélangez.
  • 122g
    sugar
  • 131g
    almond powder
  • 4g
    baking soda
  • 306g
    flour
Ajoutez au mélange précédent puis abaissez à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Laissez refroidir avant de réduire en crumble à la guitare.

Ajoutez.

Génoise au chocolat

IngrédientsPreparazione
Homogénéisez au Thermomix puis passez au chinois.
Remplissez un siphon à mi-hauteur, ajoutez 3 cartouches de gaz et secouez vigoureusement. Remplissez au tiers un gobelet en plastique que vous passez 35 secondes au micro-ondes (900 W).

Glace chocolat blanc-bergamote

IngrédientsPreparazione
  • 10l
    whole milk
  • 5kg
    sugar

Portez les ingrédients à ébullition.

  • 2l
    egg yolks
Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.

Laissez fondre dans le mélange précédent. Laissez refroidir.

  • 5l
    35% cream

Ajoutez.

  • Q.S.
    bergamot extract
Ajoutez à volonté et turbinez dans une sorbetière.

Coulis de framboises

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    sugar syrup (50/50)
  • Q.S.
    orange zest
  • Q.S.
    lemon grass
  • Q.S.
    vanilla
  • Q.S.
    lime zest
Parfumez le sirop avec les autres ingrédients.
  • 800g
    raspberry puree
  • Q.S.
    xanthan gum
Ajoutez la purée de framboises au mélange précédent puis liez avec la gomme xanthane.
Dressez chaque élément de la recette sur assiette, en terminant avec le coulis de framboises. Garnissez de framboises fraiches et de quelques pétales de souci.