Éruption

Créé par

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
level 3

S’inspirant du Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele a imaginé un tableau gastronomique débordant de couleurs et de saveurs. La véritable éruption gustative survient quand cette œuvre d'art anticonformiste s’anime : laissez un torrent de sauce crémeuse au chocolat dévaler votre Vésuve miniature en chocolat, et enveloppez vos coques colorées en pâte à cigarette russe d'une intense saveur chocolat noir. Il ne s’agit pas d'un dessert ordinaire. Cette reconstitution en chocolat de la catastrophe de Pompéi ébahira vos clients ou invités.

Préparations culinaires associées

Dés de gelée de poire

IngrédientsPreparazione
  • 750g
    purée de poires

Faites chauffer.

  • 40g
    sucre
  • 15g
    pectine jaune
  • 1g
    agar-agar

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter à la purée de poires chaude. Portez à ébullition pendant deux minutes puis versez une couche de 5 mm d’épaisseur dans un cadre. Laissez figer au réfrigérateur avant de couper en dés.

Pâte à cigarettes russes

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    farine
  • 200g
    sucre glace
  • 200g
    blanc d'œuf
  • 200g
    beurre

Mélangez les ingrédients au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

  • 5
    différents types de colorants hydrosolubles

Créez cinq boules de pâte de couleurs différentes et laissez-les reposer au réfrigérateur. Étalez très finement sur une toile de cuisson Silpat et découpez des disques. Enfournez 10 minutes à 180 °C. Retirez immédiatement de la plaque, disposez dans des moules demi-sphériques et laissez durcir. Gardez au sec.

Crémeux au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 250g
    lait
  • 250g
    crème 35 % M.G.

Portez les ingrédients à ébullition.

  • 90g
    jaunes d'œufs
  • 70g
    sucre

Fouettez le tout. Ajoutez au mélange précédent et portez à 85 °C.

Ajoutez.

  • 2feuille(s)
    gélatine

Ajoutez et émulsionnez. Versez dans un bol puis laissez cristalliser au réfrigérateur, à une température de 4 °C.

Streusel au chocolat

IngrédientsPreparazione

Passez au chinois.

  • 80g
    noisettes en poudre
  • 5g
    sel
  • 125g
    sucre roux (cassonade)

Ajoutez.

  • 125g
    beurre pommade

Ajoutez.

Chantilly au chocolat blanc Velvet

IngrédientsPreparazione
  • 400g
    crème 35 % M.G.
  • 40g
    sucre inverti
  • 40g
    glucose
  • 2fève(s)
    vanille de Madagascar

Portez les ingrédients à ébullition.

Ajoutez et émulsionnez.

  • 600g
    crème 35 % M.G.

Ajoutez et laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.

Fouettez avant utilisation.

Lave en chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 150g
    lait
  • 150g
    crème 35 % M.G.
  • 50g
    glucose
  • Q.S.
    piment d’Espelette

Portez les ingrédients à ébullition.

Versez le mélange précédent par-dessus et émulsionnez. Laissez refroidir jusqu’à 35 °C avant utilisation.

Finition et présentation

IngrédientsPreparazione

Finition
Disposez des dés de gelée de poire sur des tuiles cuites. À l’aide d'une poche, disposez du crémeux au chocolat, puis quelques morceaux de streusel et, pour finir, une couche de chantilly au chocolat Velvet. Terminez par quelques zestes de citron vert.

Présentation
Créez un volcan en remplissant un grand moule conique de chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Laissez durcir et démoulez. Faites ramollir du chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 et mélangez le tout pour créer une texture de roche qui servira à décorer le cône en chocolat noir. Réservez au congélateur et colorez à l’aide de colorants noir, rouge et blanc. Préparez cinq desserts « Éruption » et disposez-les sur la sculpture de volcan en chocolat. Versez la lave en chocolat par-dessus, de manière à la laisser couler joliment sur les desserts.