Madagascar chocolate xmas yule log

Créé(e) par

  • Marc Ducobu - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire de la Pâtisserie DUCOBU, Belgique

La Noël, c’est tout au sujet de un grand festin à partager autour de la table. Cette recette met en valeur les merveilleux  classiques de goût.  Jouissez ensemble la mousse intense noir et les saveurs héroïne majesteuse crème pâtissière de vanille.

Pailleté Feuilletine

Informations de la recette

Quantité
g
(Saisissez la quantité voulue et recalculez)

1. Biscuit sans farine

IngrédientsPréparation
  • 650g
    jaunes d'œufs

Chauffez à micro-ondes jusqu’au 37°C et fouettez.
  • 400g
    amandes en poudre
  • 100g
    cacao en poudre

Mélangez avec les jaunes d’oeuf.
  • 840g
    egg white
  • 450g
    sucre

Fouettez le blanc d’œuf et ajoutez le sucre. Fouettez à obtenir  une masse ferme. Mélangez.

Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire au four à 200°C.

2. Crème à la vanille

IngrédientsPréparation
  • 1200g
    pastry cream

Chauffez un peu.
  • 17g
    gélatine en feuilles

Faites fondre. Mélangez avec un quart de la crème pâtissière.
Chauffez un peu et mélangez avec le reste du crème pâtissière.
  • 2250g
    crème à fouetter

Fouettez et ajoutez peu à peu.

Étalez sur 2 plaques de cuisson (2cm hauteur) et congelez.

Mousse chocolat noir

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    syrup at 30 Brix

Faites bouillir.
  • 560g
    jaunes d'œufs

Fouettez légèrement et mélangez avec le sirop.
Fouettez à obtenir une mélange avec une structure qu’on peut dresser.

Faites fondre et incorporez.
  • 3500g
    crème à fouetter

Fouettez et incorporez peu à peu.

4. Croquant

IngrédientsPréparation

Faites fondre.

Mélangez avec le beurre de cacao..

Faites fondre et incorporez..

Ajoutez et mélangez.

Astuces

Préparez la crème à la vanille à l’ avance et conservez au congélateur.

Appliquez le croquant à la bûche une fois que ce dernier a été gelé.

Décorez avec un glaçage noir et blanc que peut éventuellement être mélangés avec Callebaut Brésilienne.