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Framboises et chocolat noir en duo

Framboises et chocolat noir en duo

Cette recette requiert une certaine maitrise en pâtisserie, mais elle associe d’excellentes saveurs. Dans les rôles principaux, la glace au chocolat noir, le sorbet framboise et les crèmes chantilly aromatisées. La meringue cuite apporte pour sa part du croustillant et une délicieuse note sucrée.
Niveau:
Medium

Meringue française

Ingredients: Meringue française

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 100 g
    sucre en poudre
  • 80 g
    sucre glace

Preparation: Meringue française

Faites une meringue, dressez des coques et séchez au four.

Glace au chocolat

Ingredients: Glace au chocolat

  • 1000 g
    lait
  • 87 g
    jaunes d'oeufs
  • 87 g
    sucre cristallisé
  • Q.S.
    sucre fin
  • 75 g
    CP
  • 30 g
    glucose

Preparation: Glace au chocolat

Préparez une crème anglaise.

Ingredients: Glace au chocolat

Preparation: Glace au chocolat

Mélangez le sucre avec le cacao.
Ajoutez ce mélange et versez sur le chocolat. Mélangez.

Sorbet aux framboises

Ingredients: Sorbet aux framboises

  • 1000 g
    purée de framboise
  • 90 g
    glucose atomisé
  • 40 g
    sucre inverti
  • 300 g
    sucre
  • 450 g
    eau

Preparation: Sorbet aux framboises

Mélangez le glucose atomisé avec le sucre. Faites un sirop avec les quatre derniers ingrédients. Versez sur la purée de framboises et turbinez dans une sorbetière.

Chantilly aux fruits rouges

Ingredients: Chantilly aux fruits rouges

  • 100 g
    purée de baies rouges et de groseilles
  • 3 g
    farine de maïs
  • 40 g
    sucre

Preparation: Chantilly aux fruits rouges

Portez la purée de fruits à ébullition avec l’amidon de maïs et le sucre. Laissez refroidir.

Ingredients: Chantilly aux fruits rouges

  • 350 g
    crème

Preparation: Chantilly aux fruits rouges

Ajoutez. Battez au fouet. Réservez au réfrigérateur et formez des quenelles à la minute.

Chantilly au chocolat

Ingredients: Chantilly au chocolat

  • 100 g
    CHD-Q67MAD
  • 250 g
    crème fouettée

Preparation: Chantilly au chocolat

Faites fondre le chocolat à 50 °C. Au fouet, ajoutez une partie de la crème fouettée. Incorporez le reste délicatement à la spatule. Réservez au réfrigérateur et formez des quenelles à la minute.

Finition et présentation

Ingredients: Finition et présentation

Preparation: Finition et présentation

Moulez un petit cube en chocolat noir, remplissez-le de sorbet et fermez le cube avec une meringue pour constituer le vacherin. Pulvérisez le cube avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat (50/50).
 Remplissez un petit cube de chocolat blanc avec le sorbet aux framboises. Ajoutez la meringue et pulvérisez le cube avec du colorant rouge au beurre de cacao (PCB).
Sur une double assiette, versez le nappage aux fruits rouges Callebaut® d'un côté et le nappage au chocolat noir Callebaut® de l'autre côté. Placez un cube de chaque côté. Décorez le cube en chocolat noir avec une cuillerée de chantilly aux fruits rouges et celui en chocolat blanc avec une cuillerée de chantilly au chocolat.