Brownie, potiron et vanille

Créé par

  • Benoit Dewitte - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire du restaurant Benoit & Bernard De Witte, Belgique
level 3

Tout est là : une douceur délicate, relevée par de rafraichissantes notes acidulées, des arômes puissants, de l’onctuosité et des textures croustillantes. Le praliné aux noisettes et le chocolat choisi subliment les saveurs. Faciles à réaliser, les différentes préparations associées demandent néanmoins du temps. Faites-nous confiance : cette gourmandise ravira les papilles de vos invités.

Brownie, potiron et vanille

Préparations culinaires associées

Brownie

IngrédientsPreparazione
  • 145g
    Sao Thomé
  • 260g
    softened butter
  • 140g
    flour
  • 4
    whole egg(s)

Faites fondre le chocolat à une température maximale de 45 °C. Incorporez les autres ingrédients dans le chocolat.

Versez dans une plaque carrée et enfournez 20 minutes à 180 °C. Laissez refroidir complètement avant de découper.

Potiron vanillé

IngrédientsPreparazione
  • 400g
    pumpkin

Faites cuire à la vapeur puis laissez égoutter.

  • 150g
    sugar
  • 100g
    cream
  • 10goutte(s)
    almond essence

Mixez avec le potiron.

  • 5g
    gelespessa (sosa)

Ajoutez puis laissez durcir.

  • 450g
    whipped cream
  • 2gousse(s)
    vanilla pulp

Mélangez puis ajoutez.

  • 9g
    gelatin leaves
Faites ramollir puis ajoutez.

Répartissez dans les moules de votre choix puis laissez refroidir au réfrigérateur.

Ganache au praliné

IngrédientsPreparazione
  • 400g
    cream
  • 200g
    milk
  • 200g
    egg yolks

Faites chauffer la crème et le lait. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement du mélange.

  • 500g
    Sao Thomé

Versez la crème sur le chocolat.

Incorporez le praliné.

Crumble au cacao

IngrédientsPreparazione

Mélangez tous les ingrédients, puis enfournez 15 minutes à 150 °C, en remuant régulièrement.

Réduction d’agrumes

IngrédientsPreparazione
  • 750g
    orange juice
  • 200g
    lemon juice
  • 100g
    glucose
  • 50g
    sugar

Laissez réduire jusqu’à obtention d’un sirop.

Finition et présentation

IngrédientsPreparazione

Découpez un rectangle de brownie de 1 cm de large et 3 cm de long.
 Dressez le potiron et la ganache sur le brownie et décorez de Crispearls™ noires roulées dans la poudre d’or. 
Sur l’assiette, formez une ligne de crumble devant le brownie, que vous agrémentez de glace. 
Garnissez avec l’huile de vanille et la réduction d’agrumes.