Le Paris-Brest

Le Paris-Brest

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour environ 20 choux individuels

Pâte à Choux

Ingrédients

  • 1.8 oz
    Lait entier
  • 4.1 oz
    Eau
  • 0.1 oz
    Sucre fin
  • 0.1 oz
    Sel de mer
  • 2.3 oz
    Beurre charentais a.o.c

Préparation

Bouillir

Ingrédients

  • 3.9 oz
    Farine t45

Préparation

Incorporer

Ingrédients

  • 5.8 oz
    œuf(s) entier(s)

Préparation

Incorporer en 3 fois

Pocher en choux d’environ 30 mm Ø.

Croustillant

Ingrédients

  • 1.1 oz
    Beurre
  • 1.1 oz
    Farine
  • 1.1 oz
    Sucre glace

Préparation

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.

Pralin Feuilletine™

Ingrédients

  • 4.9 oz
    Fnn-x23pfbo

Préparation

Mélanger

Crémeux Praliné

Ingrédients

  • 3.1 oz
    Sucre

Préparation

Réaliser un caramel avec

Ingrédients

  • 6.3 oz
    Crème fleurette uht tiède 35

Préparation

Décuire avec

Ingrédients

  • 3.0 oz
    Jaunes d'oeufs
  • 0.7 oz
    Poudre de crème anglaise

Préparation

Réaliser ensuite une crème pâtissière avec

Ingrédients

Préparation

Mixer et chinoiser sur

Mousseline Praliné

Ingrédients

  • 11.8 oz
    Lait
  • 1.9 oz
    Jaunes d'oeufs
  • 0.5 oz
    Sucre fin
  • 0.9 oz
    Poudre de crème anglaise
  • 3.0 oz
    Beurre charentais a.o.c

Préparation

Réaliser une crème pâtissière

Ingrédients

Préparation

Mixer et chinoiser sur

Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à l’aide d’un fouet.

Montage

Ingrédients

  • Fnn-x23pfbo

Préparation

Garnir le fond des choux de Pralin Feuilletine™.
 

Pocher la mousseline praliné.
Pocher au centre de la mousseline le crémeux praliné.
Couvrir le chou et pocher des gouttes de mousseline.

Ingrédients

Préparation

Décorer à l’aide de tige d’Extra Bitter Guayaquil 64%.

INGRÉDIENTS CLÉS

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