Martin Diez

Niveau:: Difficile
Rendement:: Recette pour 52 entremets

120 g

NPO-TEX2
270 g

sucre glace
20 g

pâte d'amande 50%

Mélanger à la feuille

170 g

jaunes d'oeufs
100 g

œuf(s) entier(s)

Ajouter

340 g

blanc d'oeuf
50 g

sucre

Monter en neige
Ajouter

200 g

fécule de pomme de terre
80 g

Cacao Barry BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR

Ajouter
Cuire Mycryo® fondu froid à 10 min à 10°C

250 g

lait
90 g

jaunes d'oeufs
30 g

sucre
25 g

glucose

Pocher à 85°C

Ajouter

500 g

crème fouettée

Ajouter à 35°C

600 g

pulpe de yuzu
125 g

sucre

Chauffer

10 g

NH pectine
25 g

sucre

Ajouter à 40°C
Bouillir 2 min

200 g

beurre
250 g

sucre
100 g

lait
100 g

glucose

Cuire à 110°C

300 g

Cacao Barry GRUÉ DE CACAO - SEAU DE 1KG

Ajouter
Etaler entre 2 Silpat®
Cuire 5 mn à 180°C

150 g

eau
300 g

sucre
300 g

sirop de glucose

Cuire à 103°C

200 g

lait concentré non sucré

Ajouter

300 g

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64% - PISTOLES - 20KG CARTON

Ajouter

15 g

poudre de gélatine (200 Bloom)
90 g

eau pour hydratation

Ajouter
Mixer

poudre colorante noire

Ajouter
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué.
Ajouter encore une couche de mousse et terminer avec le biscuit pécan.

Couvrir d’un velours blanc composé de beurre de cacao Mycryo® et de chocolat blanc Zéphyr™ 35% (50/50)

Glacer la moitié au glaçage noir.
Réaliser des anneaux de sucre en colorant la moitié du sucre tiré en noir et l’autre moitié avec de l’oxyde de titane.