Déclinaison chocolat

Christophe Canet

Niveau:: Difficile

8.8 oz

Pâte d'amande 50%

Mélanger

4.4 oz

œuf(s) entier(s)

Ajouter petit à petit
Bien corner

0.5 oz

Farine
1.6 oz

Beurre ramolli

Ajouter

0.4 oz

Cacao Barry BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR

Mettre en pommade

2.5 oz

Cacao Barry PRALINÉ - 50% NOISETTES - PÂTE - SEAU DE 5KG
0.9 oz

Fnn-x23pfbo

Ajouter

2.5 oz

M-8g310-n
0.9 oz

Fnn-x23pfbo

Ajouter

Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser.
Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

6.5 oz

Sucre fin
1.5 lb

Eau minérale

Chauffer

1.1 oz

Sucre inverti

A 40°C

1.1 oz

Glucose en poudre
1.5 oz

Cacao Barry MASSE DE CACAO - GRAND CARAQUE - PISTOLES - SEAU DE 3KG
0.2 oz

Stabilisateur
1.1 oz

Dcp-22gt-by

Ajouter

Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

3.5 oz

Sucre
8.8 oz

Eau
0.4 oz

Miel
1.8 oz

Dcp-22gt-by

Bouillir 2 fois

8.8 oz

Sucre
3.5 oz

Lait
3.5 oz

Glucose
7.1 oz

Beurre
0.2 oz

Nh pectine

Cuire à 110°C

10.6 oz

Cacao Barry GRUÉ DE CACAO - SEAU DE 1KG

Ajouter

1.9 oz

Sucre
1.8 oz

Jaunes d'oeufs

Blanchir

4.4 oz

Crème

Bouillir

Verser la crème sur les jaunes blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.

8.8 oz

Chd-s1zpebio
1.3 lb

Crème légèrement fouettée

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