Brut de chocolat
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 66 pièces de 14,5 cm sur 1,8 cm
Intérieur Cara Crakine™
Ingrédients: Intérieur Cara Crakine™
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4.9 ozChm-q32harm
Préparation: Intérieur Cara Crakine™
Mélanger (chocolat fondue à 35°C)
Tabler à 24°C
Etaler finement dans un cadre de 1,4 cm de haut
Ganache épicée
Ingrédients: Ganache épicée
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1.5 lbCrème
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6.7 ozBeurre
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2.5 ozSorbitol liquide
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0.4 ozPoudre de fèves tonka
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0.1 ozMuscade moulue
Préparation: Ganache épicée
Faire bouillir
Porter à 80°C
Ingrédients: Ganache épicée
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13.2 ozChm-q3720
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1.7 lbChd-n66mex
Préparation: Ganache épicée
Ajouter
Montage
Ingrédients: Montage
Préparation: Montage
Etaler le Cara Crakine™ dans le fond du cadre. Cristalliser
Ingrédients: Montage
Préparation: Montage
Couvrir d’une fine couche de beurre de cacao Mycryo®
Couler par-dessus la ganache à 30°C. Lisser, cristalliser 24 h, découper en rectangles de 14 cm sur 1,5 cm
Décoration
Ingrédients: Décoration
Préparation: Décoration
Enrober de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée. Cristalliser, réaliser une décoration en écorce d’arbre
Ingrédients: Décoration
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Q.S.Poudre d'or
Préparation: Décoration
Patiner à la poudre d'or
Astuce
Ingrédients: Astuce
Préparation: Astuce
La fine couche de beurre de cacao Mycryo® sur le Cara Crakine™ lui garde son croquant
Mise en scène
Entourer de mousses et petites fougères pour une atmosphère de sous-bois.
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