Une création délicate inspirée de l’hiver, composée de couches de biscuit à la vanille et d’une chantilly au mascarpone infusée au chocolat blanc Zephyr. En son cœur, une base riche de Duja et un fondant croustillant aux noisettes avec pailleté feuilletine. Le tout est nappé d’un glaçage gourmand au chocolat blanc et aux amandes, pour une harmonie parfaite entre textures et élégance.

Niveau:: Difficile
Durée de conservation:: 2 jours à 4 °C
Conservation:: Peut être congelé jusqu’à 1 mois avant la décoration

160 g

poudre d'amande
140 g

sucre en poudre
15 g

poudre de vanille
120 g

œufs
50 g

Huile d'olive
50 g

Butter, melted, warm
300 g

blanc d'œuf
240 g

sucre
200 g

farine tout usage
220 g

crème épaisse

Fouettez ensemble la farine d’amande, le sucre glace, la poudre de vanille, les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Incorporez le beurre fondu tiède et l’huile d’olive.
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à obtention d’une meringue dense et stable.
Incorporez délicatement la meringue au premier mélange.
Tamisez la farine tout usage et incorporez-la en pluie, en mélangeant délicatement.
Terminez en incorporant doucement la crème.
Versez la préparation dans un moule et faites cuire à 180 °C pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit pris et doré.
Laissez complètement refroidir, puis découpez des flocons à l’aide d’un pochoir personnalisé.

200 g

Lait entier
68 g

Masse de gélatine (5:1)
24 g

sucre inverti
1 Unité

gousse de vanille de Madagascar
132 g

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG
69 g

fromage mascarpone
507 g

crème épaisse

Portez à ébullition le lait entier avec la masse de gélatine, le sucre inverti et la gousse de vanille fendue et grattée.
Filtrez le mélange chaud sur le chocolat blanc, puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse.
Incorporez le mascarpone, puis la crème entière, en continuant de mixer jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, montez la préparation au fouet jusqu’à obtenir une texture aérienne.
Utilisez cette crème pour le montage de vos entremets.

62 g

sucre
800 g

Noisettes grillées
380 g

sucre en poudre
1 Unité

gousse de vanille
4 g

Fleur de sel
60 g

lait en poudre

Caramélisez le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel doré.
Versez le caramel chaud sur un tapis en silicone (Silpat) et laissez-le refroidir complètement.
Mixez le caramel refroidi avec les autres ingrédients (noisettes torréfiées, sucre glace, gousse de vanille grattée, fleur de sel et lait en poudre) jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et homogène.
Utilisez selon vos besoins.
Conservez dans un contenant hermétique à 16 °C.

400 g

Base Duja (voir recette précédente)
50 g

Cacao Barry Beurre de Cacao Désodorisé
100 g

BIG-PF-3EFBO

Faites fondre le beurre de cacao à feu doux ou au bain-marie.
Mélangez-le avec la base Duja jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Incorporez délicatement le Pailleté Feuilletine™ légèrement écrasé pour préserver le croustillant.
Dressez une fine couche de ce mélange sur le biscuit à la vanille découpé.
Placez au congélateur pour faire prendre la base.

714 g

poire en purée
45 g

jus de citron
2 unité(s)

Gousse de vanille (grains)
200 g

sucre
13 g

pectine NH
35 g

Masse de gélatine (5:1)

Chauffez la purée de poire, le jus de citron et les graines de vanille jusqu’à 40 °C.
Mélangez le sucre avec la pectine NH, puis incorporez ce mélange en fouettant dans le liquide chaud.
Portez à ébullition pendant une minute, puis ajoutez la masse de gélatine et poursuivez l’ébullition pendant une minute supplémentaire.
Laissez refroidir à température ambiante.
Dressez la préparation sur la couche croustillante aux noisettes à l’aide d’une poche.
Déposez un second biscuit à la vanille par-dessus.
Placez au congélateur pour faire prendre l’ensemble.

700 g

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG
200 g

Huile neutre (pépins de raisin, canola, etc.)
180 g

Amandes torréfiées, concassées

Faites fondre le chocolat blanc Zephyr à 40 °C.
Incorporez l’huile neutre dans le chocolat fondu en mélangeant jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Ajoutez les amandes torréfiées concassées et mélangez délicatement.
Utilisez le glaçage à 35 °C pour napper les entremets congelés.

Faites fondre ensemble le chocolat blanc Zephyr 34 % et le beurre de cacao désodorisé à 40 °C.
Utilisez le mélange à 35 °C pour pulvériser sur les entremets congelés à l’aide d’un pistolet à chocolat ou d’un pistolet à peinture alimentaire.