Barre snacking

Créé(e) par

  • Thierry Lalet - Maître Chocolatier chez Chocolaterie Saunion, Bordeaux, France
Velvet

Informations de la recette

Quantité
g
(Saisissez la quantité voulue et recalculez)

GANACHE COCO

IngrédientsPréparation
  • 250g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 1000g
    crème de coco

Chauffer à 80°C.
  • 400g
    noix de coco râpée

Ajouter. 

Quand le mélange atteint 30°C, verser sur le chocolat blanc.

Laisser refroidir pour dresser à la poche pour les barres Piña Colada.

PÂTE DE FRUITS ANANAS

IngrédientsPréparation
  • 475g
    pulpe d'ananas

Mélanger.
  • 10g
    pectine jaune
  • 50g
    saccharose

Mélanger au préalable et chauffer jusqu’à ébullition.
  • 285g
    saccharose
  • 95g
    sirop de glucose

Ajouter et cuire à 105°C.
  • 8g
    solution d'acide citrique

Ajouter pour stopper la cuisson.
  • 5g
    vieux rhum brun

Ajouter si besoin.

Couler sur silpat en cadres (0,5 mm épaisseur). Laisser refroidir et découper en bandes de 11 x 2 cm.

MONTAGE

Utilisation des barres snacking. Après démoulage, mettre une bande de pâte de fruits ananas au fond. Recouvrir de ganache coco et décorer à votre guise de chantilly noix de coco. Enrober de Finest Belgian Chocolate - Noir Callebaut® Recipe n° 811 ou Finest Belgian Chocolate - Lait Callebaut® Recipe n° 823.