Hazelnut bûche

1. Praliné de noisette

Ingredients: 1. Praliné de noisette

  • 7.1 oz
    crème
  • 1.8 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.3 oz
    sucre
  • 0.5 oz
    masse de gélatine
  • 1.4 oz
    PRA-CLAS

Preparation: 1. Praliné de noisette

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la vanille et faites bouillir à 85°C.
Ajouez le gélatine et laissez froidir.

Biscuit sans farine

Ingredients: Biscuit sans farine

  • 2.5 oz
    œufs
  • 0.8 oz
    jaunes d'oeufs
  • 6.3 oz
    sucre en poudre
  • 1.4 oz
    purée de citron
  • 4.6 oz
    crème
  • 8.1 oz
    poudre d'amandes crues
  • 1.2 oz
    crème en poudre
  • 1.8 oz
    blanc d'oeuf
  • 1.1 oz
    sucre en poudre
  • 0.4 oz
    maïzena

Preparation: Biscuit sans farine

Mélangez tous les ingrédiënts, sauf les blancs d’œufs, sucre et maïzena. 
Faites un méringue avec les blancs d’œufs, sucre et maïzena, puis intégrez.  Faites cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Callebaut® Gold Mousse

Ingredients: Callebaut® Gold Mousse

  • 1.2 oz
    beurre liquide
  • 0.4 oz
    glucose
  • 0.1 oz
    le bâton de cannelle
  • 0.5 oz
    beurre de cacao
  • 0.8 oz
    masse de gélatine
  • 9.5 oz
    crème fouettée

Preparation: Callebaut® Gold Mousse

Faites bouillir la purée, glucose & cannelle. Ajoutez le chocolat, beurre de cacao et masse de gélatine. 
Mélangez bien. Ajoutez la crème fouetté à 35°C.

Crème au citron vert

Ingredients: Crème au citron vert

  • 4.9 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    stabilisateur de glace
  • 0.6 oz
    NH pectine
  • 3.2 oz
    jaunes d'oeufs
  • 9.9 oz
    purée de citron
  • 12.0 oz
    eau
  • 4.9 oz
    beurre laitier

Preparation: Crème au citron vert

Mélangez le sucre, stabilisateur et le pectine avec les jaunes d’œufs. 
hauffez la purée de citron vert ensemble avec l’eau, ensuite ajoutez les autres ingrédients. Prenez à 85°C.

Callebaut® Gold Glaçage

Ingredients: Callebaut® Gold Glaçage

  • 6.3 oz
    sucre
  • 6.3 oz
    glucose
  • 0.1 oz
    Poudre d'or IBC
  • 4.2 oz
    lait concentré sucré
  • 2.8 oz
    masse de gélatine
  • 3.5 oz
    glaçage miroir

Preparation: Callebaut® Gold Glaçage

Faites bouillir le sucre, l’eau et la glucose jusqu’à 105°C.
Versez sur les autres ingrédients et mélangez.  Utilisez à 40°C.

Biscuit au chocolat

Ingredients: Biscuit au chocolat

  • 10.4 oz
    blanc d'oeuf
  • 9.5 oz
    sucre
  • 6.9 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.1 oz
    poudre de cacao

Preparation: Biscuit au chocolat

Fouettez les blancs d’œuf avec le sucre. Incorporez les jaunes d’œufs.
Ajoutez le poudre de cacao, faites cuire à 169°C pendant 10 minutes.