Moelleux 2.0

Créé par

  • Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Ganache à l'argousier

IngrédientsPréparation
  • 150g
    crème 35 % M.G.
  • 45g
    sorbitol
  • 65g
    sucre inverti
  • 45g
    sirop de glucose DE 60
  • 150g
    pulpe de baies d’argousier
  • 497g
    Ecuador
  • 50g
    beurre clarifié

Faire chauffer la crème, le sorbitol, le sucre inverti et le glucose à 40 °C.
Faire fondre le chocolat à 35 °C.
Mélanger tous les ingrédients et mixer brièvement.
Travailler en maintenant une température entre 30 et 35 °C.

Coeurs au chocolat

IngrédientsPréparation

Verser le chocolat dans des moules Flexipan® de Ø ± 2 cm et laisser durcir.

Moelleux

IngrédientsPréparation
  • 115g
    sucre
  • 225g
    œuf(s) entier(s)
  • 85g
    jaunes d'œufs
  • 225g
    Ecuador
  • 175g
    beurre fondu
  • 75g
    farine tamisée

Fouetter le sucre, les œufs et les jaunes d'œufs en ruban, pour obtenir un appareil blanc et crémeux.
Faire fondre le beurre avec le chocolat à 45 °C.
Mélanger l'appareil aux œufs avec le chocolat et ajouter la farine.
Remplir les moules avec la pâte à moelleux et glisser un cœur de chocolat au centre.
Placer au réfrigérateur ou au congélateur.
Cuire, selon la taille, 10 à 15 minutes à 180 °C.

Sorbet au chocolat (optionnel)

IngrédientsPréparation
  • 1l
    eau
  • 400g
    sucre
  • 150g
    Cocoa powder
  • 400g
    Ecuador

Porter l'eau, la poudre de cacao et le sucre à ébullition.
Ajouter le chocolat.
Laisser refroidir.
Placer le mélange dans la sorbetière.

Déco et finition

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Pailleté Feuilletine

Disposer chaque moelleux sur le bord d'une assiette.
Décorer de fines lignes de ganache et de jus d'argousier.
Pour la touche finale, parsemer du Pailleté Feuilletine Callebaut® (M-7PAIL-401) et ajouter une boule de sorbet.