Dessert Dôme D’Or

Génoise à l’amande et aux noisettes

Ingredients: Génoise à l’amande et aux noisettes

  • 4.7 oz
    blanc d'oeuf
  • 4.7 oz
    sucre

Preparation: Génoise à l’amande et aux noisettes

Faites une meringue.

Ingredients: Génoise à l’amande et aux noisettes

  • 2.9 oz
    jaunes d'oeufs
  • 7.5 oz
    œufs
  • 10.5 oz
    sucre
  • 6.4 oz
    poudre d'amande
  • 5.8 oz
    poudre de noisette
  • 1.2 oz
    CP
  • 2.9 oz
    farine

Preparation: Génoise à l’amande et aux noisettes

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Génoise à l’amande et aux noisettes

  • 6.4 oz
    beurre fondu

Preparation: Génoise à l’amande et aux noisettes

Ajoutez au mélange à l’oeuf et incorporez dans avec la meringue.

Répartissez le mélange sur un tapis en silicone de 2 cm de haut Flexipan®. Enfournez 20 minutes à 160°C.

Ganache au café glacé

Ingredients: Ganache au café glacé

  • 0.9 oz
    lait en poudre 1% de matières grasses
  • 3.9 oz
    café expresso
  • 3.9 oz
    Lait entier 3,25%
  • 0.1 oz
    Vanille

Preparation: Ganache au café glacé

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 70°C.

Ingredients: Ganache au café glacé

  • 0.9 oz
    masse de gélatine
  • 1.1 oz
    FWF-Z2CARA
  • 0.4 oz
    841

Preparation: Ganache au café glacé

Mélangez tous les ingrédients dans un récipient. Versez la préparation chaude précédente sur le mélange pour le faire fondre.

Ingredients: Ganache au café glacé

  • 0.2 oz
    gélatine en poudre
  • 0.7 oz
    eau
  • 1.1 oz
    FWF-Z2CARA
  • 0.4 oz
    841

Preparation: Ganache au café glacé

Ajoutez et émulsionnez.

Ingredients: Ganache au café glacé

  • 15.4 gr
    sel
  • 0.1 oz
    zeste d'orange

Preparation: Ganache au café glacé

Ajoutez, couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. 

Ingredients: Ganache au café glacé

  • 12.9 oz
    35% de crème

Preparation: Ganache au café glacé

Passez au tamis et fouettez pour obtenir la consistance souhaitée.
Versez aussitôt dans des moules demi-sphère souples de 4 cm Ø et congelez.

Gelée d’agrumes

Ingredients: Gelée d’agrumes

  • 4.7 oz
    sucre
  • 0.5 oz
    NH pectine

Preparation: Gelée d’agrumes

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Gelée d’agrumes

  • 8.1 oz
    purée de citron
  • 13.9 oz
    purée d'orange
  • 5.2 oz
    eau
  • 2.9 oz
    sucre inverti

Preparation: Gelée d’agrumes

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.

Laissez refroidir pendant quelques minutes puis étalez uniformément sur la génoise aux amandes-noisettes. Laissez reposer au réfrigérateur.

Mousse chocolat Sao Thomé

Ingredients: Mousse chocolat Sao Thomé

  • 6.9 oz
    Lait entier
  • 1.2 oz
    sucre inverti

Preparation: Mousse chocolat Sao Thomé

Portez à une température de 60°C.

Ingredients: Mousse chocolat Sao Thomé

Preparation: Mousse chocolat Sao Thomé

Versez le mélange précédent sur le chocolat.
Émulsionnez avec un mixeur.

Ingredients: Mousse chocolat Sao Thomé

  • 12.3 oz
    crème 35 % à fouetter

Preparation: Mousse chocolat Sao Thomé

Ajoutez au mélange précédent lorsqu’il a atteint 40°C.

Versez dans des moules demi-sphère de 7 cm de Ø à ¾ de leur hauteur puis recouvrez d’une demi-sphère gelée de ganache de café glacé au centre. Terminez par une couche de génoise au chocolat et mettez au congélateur.

Glaçage au chocolat doré

Ingredients: Glaçage au chocolat doré

  • 9.9 oz
    sucre
  • 5.0 oz
    eau
  • 9.9 oz
    glucose

Preparation: Glaçage au chocolat doré

Portez à une température de 103°C.

Ingredients: Glaçage au chocolat doré

Preparation: Glaçage au chocolat doré

Mettez le lait concentré, les chocolats et le Caramel Fill dans un haut bol.
Ajoutez le mélange ci-dessus chauffé et mélangez. Ajoutez la poudre de gélatine et l'eau et mélangez avec le mélange de chocolat.
Émulsifiez.

Laissez reposer au réfrigérateur.
Glacez à 28-30°C.