Batterave rouge, poire pochée, yaourt et cacao fumé

Mélanger, porter à ébullition et verser ensuite sur une plaque.
Laisser refroidir puis mixer dans le Thermomix pour obtenir une gelée lisse.

Éplucher les betteraves rouges, les découper en plaquettes, retirer les petits cercles.

Porter rapidement à ébullition avec les tranches de betterave et laisser refroidir.
Fumer ensuite dans la boîte à fumée.

Mixer.

Mélanger avec les poires mixer jusqu’à obtenir une masse homogène puis faire tourner dans la turbine à glace.

Mélanger le beurre avec le sel et les sucres.

Ajouter au mélange déjà obtenu.

Ajouter au mélange déjà obtenu.

Ajouter ensuite au mélange et faire cuire durant 15 à 20 minutes à 170 °C.

Porter à une munition le sucre et l’eau jusqu’à une température de 115°C.

Ajouter à l’eau sucrée bouillante.
Retirer le mélange du feu et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Verser sur un Silpat. Fumer les fèves.

Mélanger eau et aliginate et laisser reposer une nuit.

Mélanger le lendemain le yaourt avec le sirop de base et créer des sphérifications dans le bain d’alginate.

Disposer sur une assiette et garnir avec de l’huile de noisette.