Pain d'épices noisette-cacao à l’orange

Créé par

  • Annette Klingelhöfer - Chef pâtissière, pâtisserie Konditorei Klingelhöfer (5ème génération), Marbourg, Allemagne
level 1

Annette Klingelhöfer est fascinée par les histoires qui se cachent derrière les ingrédients. Elle parcourt le monde à la rencontre de ses fournisseurs de farine, de lait, de fromage, mais aussi de vanille et de fèves de cacao. Pour elle, c’est une question de qualité et de passion partagée. Son pain d'épices noisette-cacao à l’orange, par exemple, est composé d’ingrédients à l’histoire passionnante, comme notre chocolat d'origine simple Madagascar. 

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pain d’épices noisettes-cacao

IngrédientsPréparation

Mélangez les ingrédients ensemble et pétrissez-les pour former une pâte. Laissez reposer plusieurs semaines au frais.

  • 30g
    natron

Ajoutez et pétrissez de nouveau. Abaissez et découpez pour former des morceaux de pain d’épices. Enfournez 15 minutes à 180 °C. 

  • Q.S.
    extrait de fleur d’oranger

Imbibez le pain d'épices d’extrait d'orange.

Gelée d’orange

IngrédientsPréparation
  • 32g
    pectine
  • 640g
    sucre semoule
  • 600g
    jus d'orange
  • 240g
    glucose
  • Q.S.
    cannelle en poudre
  • Q.S.
    clous de girofle séchés
  • Q.S.
    étoile de badiane
  • Q.S.
    zeste de citron confit haché finement

Faites chauffer les ingrédients ensemble à 106 °C. Versez dans un cadre et laissez refroidir. Découpez en petits morceaux. 

Ganache orange-noisette

IngrédientsPréparation
  • 1350g
    crème
  • 115g
    miel de fleurs sauvages
  • 300g
    jus d'orange
  • 900g
    liqueur de mandarine
  • Q.S.
    cannelle en poudre
  • Q.S.
    clous de girofle séchés
  • Q.S.
    étoile de badiane
  • 2fève(s)
    graines de vanille

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C. 

  • 3400g
    Madagascar

Faites fondre à 35 °C.

  • 675g
    beurre

Ajoutez dans le bol d’un Robot-Coupe avec tous les autres ingrédients et émulsionnez. 

Laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Finition et montage :

Disposez un morceau de gelée d'orange sur chaque morceau de pain d'épices et, à l’aide d’une poche, ajoutez un peu de ganache orange-noisette sur le dessus. Enrobez l’ensemble de chocolat noir et décorez à votre goût.