Bûche de Noël au chocolat Power

Créé par

  • Mathieu Dierinck - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Belgique
level 2

Avec cette excellente recette de bûche de Noël, créez un délicieux roulé modérément sucré à la saveur chocolat noir intense et au surprenant croustillant – le clou de votre repas de Noël ou de toute autre occasion festive ! Décorée d'un mélange croustillant élaboré avec du chocolat au lait, du praliné aux noisettes et du pailleté feuilletine, la génoise roulée présente un agréable croquant, avant de dévoiler le puissant goût de cacao de la chantilly au chocolat noir. La chantilly au chocolat au lait et au caramel finit parfaitement cette succulente bûche de Noël, lui donnant juste ce qu’il faut de douceur.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Chantilly au caramel et au chocolat au lait Power

IngrédientsPréparation

Mélangez et portez à 60 °C.

  • 380g
    Power 41

Versez la préparation précédente sur le chocolat pour le faire fondre. Émulsionnez.

  • 500g
    crème

Incorporez. Filtrez avec un tamis fin. Couvrez et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, fouettez la chantilly jusqu’à obtention de la texture désirée.

Chantilly au chocolat noir Power

IngrédientsPréparation
  • 345g
    lait entier
  • 15g
    sirop de glucose DE 60

Mélangez et portez à 60 °C.

  • 350g
    Power 80

Versez la préparation précédente sur le chocolat pour le faire fondre. Émulsionnez.

  • 500g
    crème

Incorporez. Filtrez avec un tamis fin. Couvrez et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, fouettez la chantilly jusqu’à obtention de la texture désirée.

Mélange croustillant

IngrédientsPréparation
  • 75g
    Power 41

Faites fondre à 40 °C.

Ajoutez et incorporez.

  • 300g
    Pailleté Feuilletine

Ajoutez et incorporez.

Génoise

IngrédientsPréparation
  • 125g
    lait entier
  • 85g
    beurre

Mélangez et portez le tout à ébullition.

  • 90g
    farine
  • 35g
    Cocoa powder

Incorporez. Remuez bien puis faites sécher pendant 2 minutes. Mettez ensuite la pâte dans le bol d'un mixeur muni d’un fouet plat.

  • 150g
    jaunes d'œufs
  • 85g
    œuf(s) entier(s)

Ajoutez progressivement le mélange œufs/jaunes d'œufs, jusqu’à incorporation complète à la pâte.

  • 220g
    blanc d'œuf
  • 105g
    sucre granulé

Battez les blancs d'œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez un tiers de cette mousse à la pâte pour assouplir sa texture. Incorporez ensuite le reste des blancs d'œufs pour obtenir une masse légère et aérienne.

Pesez 850 g de cette pâte. Étalez-la sur une plaque (40 cm x 60 cm) recouverte de papier en silicone. Enfournez 12 minutes à 180 °C (four ventilé).

Pesez 350 g du mélange croustillant. Retournez la génoise et répartissez ce mélange sur toute sa surface. Réitérez cette opération avec 500 g de la chantilly au chocolat noir Power. En commençant par le haut, roulez délicatement la génoise dans votre direction en essayant d'éviter la formation de grosses bulles d’air. Serrez ensuite le roulé avant de le placer pour une heure minimum au congélateur. Pendant ce temps, fouettez la chantilly au lait et au caramel, puis disposez-la sur le dessus à l’aide d'une poche avec une douille en forme de goutte. Finissez avec des Crispearls™ Callebaut® recouvertes de poudre d'or IBC F006691.