Ganache au chocolat noir pour enrobage

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Une ganache au chocolat noir parfaite pour l’enrobage ou le trempage présente une saveur chocolat intense et une sensation en bouche très onctueuse. Elle doit aussi avoir une consistance solide à température ambiante pour une découpe et un trempage faciles, sans fondre lors de l’enrobage. Cette recette de base offre d’excellents résultats. Vous pouvez la personnaliser à votre goût avec des saveurs fruitées, des épices ou des liqueurs. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour des résultats incomparables, nous recommandons l’utilisation de chocolats moins fluides, de 💧 à 💧💧💧 maximum ; ils vous permettront d’obtenir des ganaches à la consistance solide et à la sensation onctueuse et veloutée en bouche.

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Ganache au chocolat noir pour enrobage

IngrédientsPréparation
  • 294g
    crème 35 % M.G.
  • 42g
    sorbitol
  • 51g
    sucre inverti
  • 38g
    dextrose
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
  • 504g
    60-40-38
Faites fondre à 35 °C.
  • 21g
    Cocoa butter
  • 51g
    huile de beurre PF28
Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez-la au chocolat. Ajoutez ensuite tous les ingrédients dans le bol d'un Robot-Coupe et émulsionnez. Versez dans le cadre quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C. Laissez cristalliser 12 heures au réfrigérateur.