Dessert Beanology

Créé par

  • Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique
level 3

À l’occasion du festival Tomorrowland, la Chef Callebaut® Annemie Van Trimpont a régalé les festivaliers du monde entier avec son dessert Beanology, une expérience magique en Finest Belgian Chocolate. Représentant chacun une étape de la fabrication artisanale du chocolat Callebaut®, les composants étaient empreints des saveurs typiques de chaque étape de production, de la fève à la tablette. Recréez la magie avec la recette pas à pas.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Gelée pulpe de cacao-litchi

IngrédientsPréparation
  • 500g
    pulpe de cacao
  • 500g
    purée de litchis
  • 150g
    sirop de sucre (50/50)
  • 10g
    jus de citron
Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
  • 12g
    gomme gellane

Ajoutez au mélange précédent et laissez reprendre l’ébullition. Chinoisez puis laissez refroidir. Quand le mélange est figé, homogénéisez au Thermomix.

Crème de yaourt

IngrédientsPréparation
  • 200g
    mascarpone
  • 100g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille

Mélangez et faites chauffer les ingrédients.

  • 2feuille(s)
    gélatine

Ajoutez à la préparation précédente.

  • 4g
    jus de citron
  • 600g
    yaourt grec
  • 100g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée
Mélangez les ingrédients ensemble avant de les incorporer à la préparation précédente.

Crémeux masse de cacao-framboises

IngrédientsPréparation
  • 350g
    crème 35 % M.G.
  • 230g
    purée de framboises
  • 75g
    glucose

Portez les ingrédients à ébullition.

  • 65g
    jaunes d'œufs
Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.

Versez le mélange chaud sur la masse de cacao.

  • 30g
    vinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)
Ajoutez au mélange précédent et laissez refroidir.

Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

IngrédientsPréparation
  • 262g
    beurre
  • 175g
    Velvet
Faites fondre puis mélangez.
  • 122g
    sucre
  • 131g
    amandes en poudre
  • 4g
    bicarbonate de soude
  • 306g
    farine
Ajoutez au mélange précédent puis abaissez à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Laissez refroidir avant de réduire en crumble à la guitare.
  • Q.S.
    Nibs

Ajoutez.

Génoise au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 560g
    blanc d'œuf
  • 360g
    broyage
  • 360g
    jaunes d'œufs
  • 360g
    sucre
  • 90g
    farine
  • 90g
    Cocoa powder
Homogénéisez au Thermomix puis passez au chinois.
Remplissez un siphon à mi-hauteur, ajoutez 3 cartouches de gaz et secouez vigoureusement. Remplissez au tiers un gobelet en plastique que vous passez 35 secondes au micro-ondes (900 W).

Glace chocolat blanc-bergamote

IngrédientsPréparation
  • 10l
    lait entier
  • 5kg
    sucre

Portez les ingrédients à ébullition.

  • 2l
    jaunes d'œufs
Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.
  • 2kg
    Velvet

Laissez fondre dans le mélange précédent. Laissez refroidir.

  • 5l
    crème 35 % M.G.

Ajoutez.

  • Q.S.
    extrait de bergamote
Ajoutez à volonté et turbinez dans une sorbetière.

Coulis de framboises

IngrédientsPréparation
  • 200g
    sirop de sucre (50/50)
  • Q.S.
    zeste d'orange
  • Q.S.
    citronnelle
  • Q.S.
    vanille
  • Q.S.
    zeste de citron vert
Parfumez le sirop avec les autres ingrédients.
  • 800g
    purée de framboises
  • Q.S.
    gomme xanthane
Ajoutez la purée de framboises au mélange précédent puis liez avec la gomme xanthane.
Dressez chaque élément de la recette sur assiette, en terminant avec le coulis de framboises. Garnissez de framboises fraiches et de quelques pétales de souci.