Ganache au chocolat noir pour bonbons moulés

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -
level 1

Lors de la préparation d'une ganache au chocolat noir – en particulier pour fourrer des bonbons moulés ou des barres de chocolat –, l’intensité de la saveur chocolat est votre priorité. La ganache doit aussi être suffisamment fluide pour faciliter le fourrage à la poche. Cette recette a été spécialement créée pour garantir un goût d’exception et une consistance parfaite. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour un résultat fluide et parfait, nous recommandons l’utilisation de chocolats à la fluidité standard, indiquée par le symbole ????????????.

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Utiliser des produits Callebaut®

Ganache pour bonbons moulés

IngrédientsPréparation
  • 287g
    crème 35 % M.G.
  • 40g
    sorbitol
  • 69g
    sucre inverti
  • 69g
    sirop de glucose DE 60

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.

  • 456g
    60-40-38

Faites fondre à 35 °C.

  • 79g
    huile de beurre PF17

Ajoutez tous les ingrédients dans le bol d’un Robot-Coupe et émulsionnez. Procédez au moulage quand la préparation atteint une température comprise entre 30 et 35 °C.