Planet Plantation
Ce dessert ressemble littéralement à une mini-plantation, avec même du « terreau » comestible. En bouche, il associe l'intensité du chocolat à la rafraichissante acidité du fruit de la passion et du yuzu. Les différentes textures sont également intéressantes, l’onctuosité de la crème contrastant à merveille avec le croustillant des fèves de cacao torréfiées. Au moment de servir, l’herbe plantée au milieu doit être « arrosée » de jus de pommes-concombre-citron vert pour parfaire le tableau.
- Niveau:
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Medium
Terreau en chocolat
Ingredients: Terreau en chocolat
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7.1 ozNIBS-S502
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1.8 ozsucre
Preparation: Terreau en chocolat
Faites caraméliser le sucre et le grué de cacao.
Mélangez rapidement.
Ingredients: Terreau en chocolat
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0.1 ozzeste de bergamote
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1.8 ozpâte brisée au cacao
Preparation: Terreau en chocolat
Incorporez grossièrement au mixeur.
Mousse au chocolat
Ingredients: Mousse au chocolat
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3 l40% de crème
Preparation: Mousse au chocolat
Battez jusqu’à jusqu'à une consistance assez ferme.
Ingredients: Mousse au chocolat
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1.3 lbjaunes d'oeufs
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1.0 lbsucre
Preparation: Mousse au chocolat
Montez en ruban.
Ingredients: Mousse au chocolat
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3.5 ozNCB-HD706
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2.2 lb
Preparation: Mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Incorporez délicatement dans les jaunes d’œufs.
Ajoutez le tout à la crème.
Ingredients: Mousse au chocolat
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2.2 lbblanc d'oeuf
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1.1 lbsucre
Preparation: Mousse au chocolat
Battez en meringue italienne.
Incorporez délicatement à la mousse.
Crémeux passion-yuzu
Ingredients: Crémeux passion-yuzu
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4.2 ozpulpe de fruits de la passion
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8.1 ozpulpe de yuzu
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4.2 ozsucre
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5.8 ozjaunes d'oeufs
Preparation: Crémeux passion-yuzu
Battez les ingrédients ensemble, à feu doux, en sabayon.
Ingredients: Crémeux passion-yuzu
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0.2 ozgélatine en poudre
Preparation: Crémeux passion-yuzu
Ajoutez au sabayon puis incorporez.
Laissez refroidir jusqu’à environ 32 °C.
Ingredients: Crémeux passion-yuzu
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30 goutte(s)extrait de bergamote
Preparation: Crémeux passion-yuzu
Incorporez.
Ingredients: Crémeux passion-yuzu
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12.3 oz35% de crème
Preparation: Crémeux passion-yuzu
Battez légèrement.
Incorporez le sabayon.
Jus Plantation
Ingredients: Jus Plantation
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1.1 lbjus de pomme
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1.1 lbjus de concombre liquéfié
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7.1 ozjus de citron vert
Preparation: Jus Plantation
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Jus Plantation
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1 leau
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1.1 lbsucre
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Q.S.vanille
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Q.S.Citronnelle
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Q.S.zeste de citron
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Q.S.zeste de citron vert
Preparation: Jus Plantation
Portez à 85 °C puis laissez infuser.
Filtrez puis laissez refroidir.
Mélangez les jus de fruits précédents avec 150 ml de ce sirop. Entreposez au réfrigérateur.
Finition et présentation
Dressez une couche de crémeux passion-yuzu sur une assiette. Couvrez d’une couche de mousse au chocolat. Plantez une jeune pousse de capucine au milieu. Saupoudrez de terreau en chocolat. Juste avant de servir, arrosez de jus Plantation.
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