Blanchiment du chocolat
Résolution des problèmes : Blanchiment du chocolat
Causes possibles et solutions
Le produit a été déballé lors de son transfert d'une zone froide à une zone chaude
Les chocs de température provoquent de la condensation, qui entraîne une efflorescence de sucre au contact de la coque en chocolat de vos produits. Laissez-les s'acclimater dans leur emballage.
Stockage dans un environnement humide
L'humidité dissout le sucre dans votre coque de chocolat, qui recristallise ensuite à la surface sous forme d'efflorescences de sucre. Appliquez la procédure de stockage appropriée pour éviter ce phénomène.
L'humidité dissout le sucre dans la coque de votre chocolat.
Causes possibles et solutions
Le chocolat n'a pas été tempéré (ou précristallisé)
Cela a fait fondre le beurre de cacao dans la coque du chocolat, qui s'est ensuite recristallisé sous forme d'efflorescences de graisse. Appliquez la procédure de stockage appropriée pour éviter ce phénomène.
La température de stockage était trop élevée
La chaleur fait migrer le beurre de cacao à la surface de la coque de chocolat. Appliquez la procédure de stockage appropriée pour éviter ce phénomène.
La température de stockage était trop élevée.
Le blanchiment gras (ou « fat bloom ») du chocolat est un problème courant qui survient lorsque les cristaux de beurre de cacao ne sont pas correctement formés ou stabilisés. Les propriétés uniques du chocolat, comme son « claquement » (sa casse nette) et sa brillance, proviennent d'une structure cristalline spécifique (appelée Forme V) obtenue par un procédé nommé tempérage.
Lorsque le chocolat n'est pas bien cristallisé, cela signifie que le beurre de cacao s'est solidifié en formes cristallines instables ou désorganisées (Formes I à IV ou VI). Ces cristaux instables peuvent facilement fondre et se séparer des autres ingrédients, migrant à la surface du chocolat. En se resolidifiant en surface, ils forment un film terne, blanc grisâtre, qui donne au chocolat une texture et une apparence graisseuses. C'est pourquoi un chocolat mal tempéré ou non bien cristallisé est très susceptible au blanchiment gras, même dans des conditions de stockage idéales.
