Tecnologia de Recheios com o Chef Mathieu Barriquault - Junho 2027

Tecnologia dos Recheios: domine a ciência por trás das ganaches e recheios de alta performance

Você sabe exatamente quando utilizar xarope de glicose, açúcar invertido ou a combinação dos dois em uma ganache? Entende como controlar textura, estabilidade e shelf life para produzir bombons com mais qualidade e segurança?

No curso Tecnologia dos Recheios, o Chef Mathieu Barriquault, consultor internacional e mestre em Engenharia de Alimentos, conduz uma imersão completa nos fundamentos técnicos que determinam o sucesso de recheios e ganaches na chocolataria.

Ao longo do curso, você compreenderá como ingredientes, proporções e processos influenciam diretamente a textura, a emulsão, a estabilidade e a conservação dos produtos. Mais do que seguir receitas, você aprenderá a tomar decisões técnicas com confiança e desenvolver soluções para diferentes aplicações.

Novidade: da teoria à prática

Além de uma base teórica sólida, esta edição conta com uma experiência prática em cozinha, permitindo que os participantes coloquem os conceitos em ação.

Em grupos, os alunos trabalharão com receitas selecionadas, escolha de matérias-primas e balanceamento de formulações em tempo real. Os resultados serão analisados e discutidos junto ao professor, proporcionando uma compreensão clara da relação entre cada escolha técnica e seu impacto no produto final.

O objetivo é que você entenda o motivo por trás de cada ajuste e saiba como melhorar textura, emulsão, estrutura, estabilidade e desempenho dos seus recheios de forma consistente.

O que você vai aprender

• Entender a composição e a função dos principais ingredientes utilizados em recheios e ganaches, como açúcares, gorduras, lácteos, água e sólidos.

• Balancear formulações para alcançar a textura desejada e melhorar a estabilidade dos produtos.

• Dominar os princípios da emulsão e prevenir problemas como separação de fases, quebra, cristalização indesejada e excesso de viscosidade.

• Avaliar tecnicamente o impacto da substituição de ingredientes, alterações de porcentagens e mudanças de processo.

• Desenvolver critérios objetivos para tomada de decisão na criação e ajuste de receitas.

• Utilizar na prática a planilha de formulação desenvolvida e fornecida pelo professor para análise e balanceamento de receitas.

Como será o curso

Parte teórica

Estudo das variáveis que influenciam textura, estabilidade, atividade de água, conservação e shelf life de recheios e ganaches.

Parte prática

Aplicação direta dos conceitos em cozinha, com exercícios de balanceamento, testes comparativos, análise dos resultados e discussão técnica das melhores soluções para cada caso.

Para quem é este curso

Este curso é ideal para profissionais e empreendedores da chocolataria e confeitaria que desejam evoluir além da simples reprodução de receitas.

Se você busca compreender os fundamentos técnicos por trás dos resultados, desenvolver produtos mais estáveis e duráveis, e ganhar autonomia para criar ou ajustar formulações, este curso foi feito para você.

O que trazer

Cada participante deverá trazer seu próprio computador com Microsoft Excel ou software compatível instalado, para acompanhar os exercícios de balanceamento, análises e simulações realizadas durante o curso.

Resultado esperado

Ao final do curso, você não apenas saberá executar uma receita. Você será capaz de compreender, ajustar e desenvolver recheios e ganaches adaptados às mais diversas aplicações, com base em critérios técnicos, produzindo chocolates com mais qualidade, estabilidade e controle de shelf life.