Porter le sucre, la purée et le glucose à ébullition. Mélanger la deuxième quantité de sucre avec la pectine, puis verser en remuant la masse chaude. Faire chauffer à 104 °C. Ajouter l’acide citrique et laisser refroidir. Mélanger jusqu’à ce que la masse soit lisse et remplir les moules de gelée jusqu’au tiers.

Réchauffer les ingrédients à 33 °C, puis homogénéiser dans un mixeur Stephan.

Remplir les moules avec la couverture Dark Fahey précristallisée. Remplir avec la gelée et la ganache. Laisser cristalliser toute la nuit, obturer, puis décorer comme souhaité. Laisser cristalliser, puis démouler.