Régler le PH de la pulpe de fruit à 3.60 avec ajout de citrate de trisodium.

Mélanger et incorporer à la pulpe de fruit.

Porter à ébullition et ajouter progressivement les matières sucrantes sans perdre l’ébullition.

Cuire l’ensemble à 74 Brix et ajouter l’acide.

Couler immédiatement dans un cadre de 4 mm d’épaisseur.

Bouillir

Laisser retomber la température à 80 ̊C et verser sur le chocolat et le beurre de cacao Mycryo®.

Mixer en ajoutant le kirsch

Cadrer sur le confit de griottes sur 4mm.
Laisser cristalliser 12h.

Bouillir

Couler le mélange sur le chocolat et émulsionner.

Couler en cadre de 4 mm sur le confit de griottes et cristalliser pendant 12h avant l’enrobage.