Alunga™ et mûres

Alunga™ et mûres

Niveau:
Medium

CROUSTILLANT

Ingredients

  • 0.5 oz

Preparation

Pocher

GELÉE MÛRE CASSIS

Ingredients

  • 7.1 oz
  • 3.5 oz
    purée de cassis

Preparation

Fondre à 60°C

Ingredients

  • 3.2 oz
    sucre fin
  • 0.2 oz
    NH pectine

Preparation

Ajouter à 35°C

Cuire et reserver au froid, mixer avant utilisation

BISCUIT CACAO

Ingredients

  • 3.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 8.8 oz
    œufs
  • 7.1 oz
    sucre fin

Preparation

Monter

Ingredients

  • 5.6 oz
    blanc d'oeuf
  • 2.8 oz
    sucre

Preparation

Monter

 Mélanger les 2 appareils

Ingredients

  • 2.1 oz
    farine

Preparation

Tamiser et ajouter

Ingredients

  • 2.1 oz

Preparation

Etaler en cadre 40 x 60. Cuire à 200°c pendant 10/12 minutes.

MOUSSE CHOCOLAT ALUNGA™ 41% CASSIS MÛRES

Ingredients

  • 3.5 oz
  • 2.5 oz
    purée de cassis

Preparation

Bouillir

Ingredients

  • 11.6 oz
    Couverture de chocolat au lait Cacao Barry Pureté Alunga™ 41 % (CHM-Q41ALUN-E1-U68)

Preparation

Verser sur

Ingredients

  • 1.0 lb
    Crème montée souple 35% M.G

Preparation

Ajouter à 35°C
 

Cuire et réserver au froid.

CRUMBLE PRALINÉ A L’ANCIENNE ET MUSCOVADO

Ingredients

  • 1.3 lb
    beurre
  • 5.3 oz
    sucre Muscovado - brun clair
  • 1.1 lb
    poudre de noisettes grillées (avec peau)

Preparation

Mélanger

Ingredients

  • 15.4 gr
    poudre de vanille
  • 5.3 oz

Preparation

Ajouter

Ingredients

  • 1.2 lb
    Farine T55

Preparation

Puis

Mélanger pour obtenir une texture sableuse. Réserver au froid.
Passer dans un gros tamis ou au crible afin d’obtenir de gros morceaux réguliers.
Etaler sur plaque et cuire 20 minutes à 160°c.
Réserver au sec pour montage.

 SUGGESTION DÉCORS
Crumble Muscovado Treillis en chocolat noir: CHD-GD-19838E0-999 / 11 pieces par boite

S'inspirer d'autres recettes

Expand Your Menu to Indulge Your Customers and Boost your Sales