Evasion
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
-
Recette pour 15 entremets
Mousse Zéphyr™
Ingredients: Mousse Zéphyr™
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160 glait
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1 gousse(s)vanille de Tahiti
Preparation: Mousse Zéphyr™
Porter à ébullition
Ingredients: Mousse Zéphyr™
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6 gfeuilles de gélatine
Preparation: Mousse Zéphyr™
Ajouter hors du feu
Chinoiser
Ingredients: Mousse Zéphyr™
Preparation: Mousse Zéphyr™
Ajouter
Tiédir à 30°C
Ingredients: Mousse Zéphyr™
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200 gcrème fouettée
Preparation: Mousse Zéphyr™
Ajouter
Meringue française
Ingredients: Meringue française
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100 gblanc d'oeuf
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25 gsucre
Preparation: Meringue française
Monter en neige
Ingredients: Meringue française
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50 gsucre
Preparation: Meringue française
Incorporer au milieu du montage
Ingredients: Meringue française
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25 gsucre
Preparation: Meringue française
Incorporer en fin du montage
Ingredients: Meringue française
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100 gsucre glace
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1 zestecitron vert
Preparation: Meringue française
Ajouter
Croustillant praliné
Ingredients: Croustillant praliné
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80 gCrispearls™
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15 gPRN-PIE552
Preparation: Croustillant praliné
Mélanger
Cristalliser
Ingredients: Croustillant praliné
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25 gNCB-HD706-BY
Preparation: Croustillant praliné
Ajouter
Gelée de fraise au thé blanc
Ingredients: Gelée de fraise au thé blanc
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160 gpurée de fraises
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20 gtrimoline
Preparation: Gelée de fraise au thé blanc
Chauffer à 80°C
Ingredients: Gelée de fraise au thé blanc
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5 gthé blanc
Preparation: Gelée de fraise au thé blanc
Infuser 4 min
Chinoiser
Ingredients: Gelée de fraise au thé blanc
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20 gsucre
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4 gNH pectine
Preparation: Gelée de fraise au thé blanc
Mélanger
Porter à ébullition
Montage
Dans un tube, superposer le croustillant praliné, la gelée de fraise et thé blanc et compléter avec la mousse au chocolat blanc.
Cuire 30 mn à 100°C.
Décoration
Ingredients: Décoration
Preparation: Décoration
Garnir l’assiette de traits de miel d’acacia pulvérisés de poudre d’argent.
Ingredients: Décoration
Preparation: Décoration
Floquer les desserts avec un mélange de chocolat blanc Zéphyr™ 34% et 35% de beurre de cacao Mycryo®.
Garnir de branchages de meringue et de feuilles d’argent.
Astuce
Pour la mousse au chocolat blanc, ajouter le chocolat au dernier moment pour une prise rapide.
Fixer les branchages avec du miel.
Mise en scène
Un voile blanc, en fond, évoque le vent et les dunes du désert.
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