Martin Diez

Elégance

Niveau:: Difficult
Makes:: Recette pour 20 moules demi-sphères 6 cm

Q.S.

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64% - BLOCK - 2.5KG SAC

Mouler une fine couche de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% dans les moules.

1.3 lb

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - EXCELLENCE 55% - PISTOLES - 20KG CARTON
1.1 lb

beurre

Fondre à 40°C

1.1 lb

œuf(s) entier(s)
8.8 oz

sucre
3.5 oz

farine
3.5 oz

Cacao Barry Pistaches entières caramélisées origine la Mancha

Ajouter
Cuire à 175°C

1.0 lb

crème
1.4 oz

jaunes d'oeufs
0.7 oz

sucre

Pocher à 85°C

12.7 oz

Cacao Barry Gianduja Plaisir (Lenôtre)

Mélanger

9.9 oz

sucre

Caraméliser

12.7 oz

pulpe de fruits de la passion
4.2 oz

beurre
0.2 oz

romarin frais

Ajouter

4.2 oz

beurre
2.1 oz

glucose

Chauffer

5.3 oz

sucre
0.1 oz

NH pectine

Ajouter à 40°C
Cuire en nid d’abeille

6.2 oz

sésame blanc grillé

Ajouter
Cuire à 180°C, étalé entre 2 feuilles papier sulfurisé

10.1 oz

lait
2.6 oz

jaunes d'oeufs
1.2 oz

sucre
0.9 oz

poudre de crème anglaise

Réaliser une crème pâtissière

9.3 oz

Cacao Barry COUVERTURE LACTÉE - PAPOUASIE 35% - PISTOLES - 2.5KG SAC

Ajouter

11.3 oz

crème fouettée

Ajouter à 40°C

Faire 1 ouverture de 1,5 cm de diamètre dans les sphères en chocolat.
Couvrir le fond de mousse Papouasie.
Ajouter le caramel passion romarin et la nougatine au sésame.
Couvrir de mousse Papouasie et fermer avec le biscuit pistache.
Retourner et congeler.