Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT

IngrédientsPréparation
  • 240g
    beurre
  • 120g
    sucre glace

Réduire le beurre en pommade et le mélanger au sucre.

  • 2morceau(x)
    oeufs

Ajouter et mélanger.

  • 50g
    amandes en poudre

Ajouter et mélanger.

Ajouter et mélanger.

Conserver une nuit au réfrigérateur.
Étaler jusqu’à 4 mm d’épaisseur.
Découper des rectangles de 8 cm sur 4,5 cm.
Faire cuire au four à 170°C pendant 12 minutes sur une nappe Silpat.

Brownie

IngrédientsPréparation

Faire fondre le beurre et le chocolat.

  • 3morceau(x)
    jaunes d'œufs
  • 150g
    sucre roux (cassonade)

Battre les jaunes d’oeuf avec la cassonade puis incorporer le chocolat.

Mélanger les fèves à la farine, et les ajouter ensuite à la spatule à la pâte.

  • 3morceau(x)
    blanc d'œuf

Incorporer les blancs d’oeuf battus à la pâte.

Répartir sur un moule et enfourner 20 minutes à 175°C.

Crème exotique

IngrédientsPréparation
  • 75g
    purée de fruits de la passion
  • 20g
    purée de bananes
  • 1morceau(x)
    graines de vanille
  • 5g
    jus de citron

Réchauffer la purée et le jus de citron avec la gousse de vanille.

  • 85g
    sucre
  • 135g
    oeufs

Mélanger le sucre et les oeufs. Réunir les deux mélanges et remuer à 85 °C pour obtenir un crème anglaise, puis filtrer et mixer. Laisser refroidir jusqu’au 35°C.

  • 150g
    beurre
  • 15g
    masse de gélatine

Mélanger le beurre et la gélatine. Verser sur les petites nattes et congeler.

Mousse coco

IngrédientsPréparation
  • 7g
    gélatine en poudre
  • 42g
    eau

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

  • 375g
    purée de noix de coco
  • 42g
    lait de coco

Réchauffer la purée et le lait à 35°C.

  • 124g
    sucre
  • 35g
    eau

Porter le sirop de sucre à ébullition à 121°C et préparer une meringue italienne.

Faire fondre la masse de gélatine et l’incorporer à la purée.

  • 53g
    blanc d'œuf

Fouetter et incorporer au mélange de purée.

  • 370g
    crème

Fouetter et incorporer à la mousse.

Génoise au chocolat

IngrédientsPréparation

Tout mélanger dans le mixeur.
Passer par un tamis fin.
Remplir un siphon et préparer 3 cartouches.
Réserver une nuit avant utilisation.
Vaporiser un peu de mélange de génoise dans un petit bol et mettez-le dans le four à micro-ondes à puissance maximum.
Emietter des petits morceaux.
Enfourner au micro-ondes.

Cube à la mangue

IngrédientsPréparation
  • 210g
    purée de fruits de la passion
  • 500g
    purée de mangues
  • 200g
    purée de kalamansis Boiron
  • 100g
    lait d'amande
  • 200g
    sirop
  • 15g
    agar-agar
  • 1morceau(x)
    citronnelle

Porter le tout à ébullition mais n’ajouter l’agar-agar que si le point d’ébullition est atteint.
Laisser bouillir encore un peu.
Tout verser dans un récipient et congeler.
Découper en cubes.

Finition et présentation

Couper le brownie en morceaux égaux. Appliquer une couche de crème exotique (même taille). Recouvrir d’une couche de mousse au coco. Finir les bords avec des bouts de pâte sablée. Garnir avec des cubes de mangue et de la génoise.