Mandarin
- Level:
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- Makes:
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+/- 6 gâteaux de 18 cm diamètre
Streusel au cacao
Ingredients: Streusel au cacao
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200 gbeurre
Preparation: Streusel au cacao
Réduire le beurre en pommade.
Ingredients: Streusel au cacao
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200 gsucre brun
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180 gfarine
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20 gCP
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200 gpoudre d'amande
Preparation: Streusel au cacao
Ajouter le sucre et tous les ingrédients secs et bien mélanger.
Étaler jusqu’à 3 mm d’épaisseur et découper. Faire cuire au four à 150°C.
Truffe au chocolat
Ingredients: Truffe au chocolat
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150 gcrème
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150 gsucre inverti
Preparation: Truffe au chocolat
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
Ingredients: Truffe au chocolat
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112 g
Preparation: Truffe au chocolat
Verser sur le chocolat et laisser refroidir jusqu’à 30°C.
Ingredients: Truffe au chocolat
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28 gbeurre
Preparation: Truffe au chocolat
Verser dans un bol et mélanger avec le beurre.
Battre jusqu’à obtenir une masse aérée.
Compote de mandarine
Ingredients: Compote de mandarine
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375 gsegments de mandarine
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100 gpurée de mandarines
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150 gsucre
Preparation: Compote de mandarine
Porter le tout à ébullition.
Ingredients: Compote de mandarine
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5 gNH pectine
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50 gsucre
Preparation: Compote de mandarine
Mélanger et ajouter au mélange de mandarines. Continuer à faire bouillir et verser dans un récipient.
Laisser gélifier puis défaire dans le mixeur (si la masse est un peu trop solide, ajouter un peu d’eau sucrée).
Mousse au chocolat
Ingredients: Mousse au chocolat
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30 gsirop
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17 gjaunes d'oeufs
Preparation: Mousse au chocolat
Porter le sirop à ébullition.
Ajouter les jaunes d’oeuf à 85°C et laisser refroidir jusqu’à 28°C.
Ingredients: Mousse au chocolat
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81 gcrème
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54 g
Preparation: Mousse au chocolat
Réchauffer la crème et le chocolat à 45 °C, préparer une ganache.
Incorporer au mélange précédent.
Ingredients: Mousse au chocolat
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25 gcrème
Preparation: Mousse au chocolat
Fouetter et incorporer au mélange précédent.
Guimauve au chocolat
Ingredients: Guimauve au chocolat
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6 gfeuilles de gélatine
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38 geau
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125 gsucre
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42 gsucre inverti
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42 gglucose
Preparation: Guimauve au chocolat
Faire tremper la gélatine, puis porter le tout à ébullition à 110°C.
Ingredients: Guimauve au chocolat
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53 gsucre inverti
Preparation: Guimauve au chocolat
Verser le sirop obtenu sur le sucre inverti et laisser fouetter.
Ingredients: Guimauve au chocolat
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32 g
Preparation: Guimauve au chocolat
Ajouter la pâte de cacao et continuer à battre pour refroidir.
Répartir sur les petites nattes remplies d’antiadhésif.
Découper à la taille souhaitée au bout de 12 heures de cristallisation, et rouler dans la poudre de cacao.
Glaçage au chocolat
Ingredients: Glaçage au chocolat
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1 ggélatine en poudre
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8 geau
Preparation: Glaçage au chocolat
Faire tremper la gélatine dans l’eau.
Ingredients: Glaçage au chocolat
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43 gsucre
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18 geau
Preparation: Glaçage au chocolat
Porter à ébullition l’eau et le sucre à 120°C.
Ingredients: Glaçage au chocolat
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32 gcrème
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16 gglucose
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5 gsucre inverti
Preparation: Glaçage au chocolat
Porter la crème, le glucose et le sucre inverti à ébullition et ajouter à l’eau sucrée.
Ingredients: Glaçage au chocolat
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12 gCP
Preparation: Glaçage au chocolat
Ajouter le cacao en poudre et laisser bouillir.
Filtrer le tout et laisser refroidir. Ajouter la gélatine à 60°C.
Finition et présentation
Verser le mélange de truffe dans un moule à gâteau à fond amovible et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Déposer une fine couche de compote de mandarine sur la truffe et la mettre au congélateur.
Finir par une couche de mousse au chocolat sur la compote de mandarine et laisser entièrement durcir au congélateur.
Recouvrir enfin cette tarte à souhait de la garniture.
Finir avec quelques traits de glaçage au cacao et les guimauves.
Finir le bord avec une bande de chocolat.
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